MÓDULO HARMONIZAÇÃO

Ferva as lagostas vivas em caldo de legumes por 6 minutos; refrigere.Retire a casca das lagostas, corte a cauda ao meio; refrigere.

Revista as carcaças vazias em azeite, adicione-as ao creme e deixe cozinhar por uma hora em fogo baixo.Rale o pau de alcaçuz, adicionando uma colher de chá dentro do molho de creme.Misture os legumes juliene juntos, tempere-os com sal, pimenta e óleo de gergelim

Enrole os vegetais nas folhas de massa, corte o tubo em 16 pedaços, cubra e leve à geladeira.Coe o molho, reduza-o se necessário e ajuste o tempero (sal, pimenta, alcaçuz).

Regue a manteiga derretida nos vegetais e asse em forno quente (200 ° C) até dourar.Polvilhe as caudas de lagosta com o alcaçuz frito com manteiga, e sirva com as garras.Sirva imediatamente.

Pique o endro.Esmague a pimenta, coentro, pimenta dioica e sal num almofariz.Adicione o açúcar à mistura; borrife sobre o lado sem pele do peixe.Envolva-os hermeticamente com folha de alumínio.Leve à geladeira por 48 horas, virando o peixe a cada 12 horas.

Descasque e escalfe os abacates em água fervente com sal; tempere com suco de limão.Em um liquidificador, esprema o suco de um limão, adicione mostarda e abacates.Misture em uma consistência suave e cremosa; tempere.Coloque a refrigerar 2 horas.

Corte o salmão em tiras longas.Usando um saco de pasteleiro ou equivalente, coloque a espuma ao longo de todo o comprimento do salmão; role o salmão em forma de tubo com a ajuda da película de plástico; coloque na geladeira durante a noite.

Corte o rolo com roletes para o efeitoSirva com tomates secos, uma salada mista, molho de curil e pão de centeio.

Corte o cebolinho.

Misture o mascarpone com puré de limão cristalizado, sal e pimenta.

Em um pedaço de película aderente, espalhe as fatias de salmão fumado e revista-os com natas, enrole-o bem.

Manter o tubo frio, corte-o em rolos "maki" menores quando estiver pronto para servir.

Coloque os rolos sobre as tostas.Termine com um fio de azeite e alguma cebolinha.

Descasque e pique as cebolas finamente.Reduza o vinho Bouzy com tomilho, a folha de louro e 5 grãos de pimenta. Coloque a cebola em uma panela com azeite e açúcar mascavo, adicionar a redução de Bouzy depois de ter sido filtrada.Cozinhe-a suavemente, como um guisado, ajustando o tempero.

Mergulhe o foie gras no leite durante 5 horas. Escorra, descasque os nervos e deite-o. Tempere com sal marinho, pimenta, os dois álcoois e quatre-épices.Mantenha a frio durante 12 horas.

Derrame em uma caçarola e asse em banho-maria no forno a 120 ° C por 35 min.

Deixe esfriar e "amadurecer" por 24 horas no frigorífico.Decore e sirva.

Espete 3 caudas de lagostas em cada vara kebab, permitindo 2 paus por pessoa.

Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga sem sal, e rapidamente frite as caudas de lagosta à medida que você as polvilhe com gomásio, até que se obtenha uma cor marrom dourada clara.

Decore cada espeto com um pequeno anis estrelado e sirva imediatamente.