
아티초크, 꽃게와 로즈마리 비스크(생선 소스 겸 수프)를 곁들인 달고기 구이
재료
10인분- 달고기 살(필레) 10개(약 90g)
- 생 꽃게 2kg
- 얇게 저민 양파 40g
- 얇게 저민 샬롯 40g
- 다진 마늘 100g
- 코냑 100g
- 파스티스 리큐어 200g
- 휘핑 크림 100g
- 아스파라거스 꼭지 10
- 개 보라색 아티초크 5개 또는 아티초크 속 2
- 개 미니 당근 90g
- 올리브 오일, 소금, 고운 후추, 로즈마리, 버터(간을 볼 때)
준비 시간
꽃게를 깨끗하게 손질합니다. 올리브 오일을 넣고 꽃게를 익힙니다. 양파, 샬롯과 간 마늘을 추가합니다. 재료를 한 데 넣고 코냑과 파스티스 리큐어를 부어 플람베로 알코올을 날리고 풍미를 더합니다.
소스를 반으로 졸인 후 동량의 물을 넣고 신선한 로즈마리를 넣습니다. 45분 동안 끓입니다. 불에서 내린 후 모든 재료를 블렌더에 갈고 체에 거른 후 다시 불에 올립니다.
갈아서 거른 재료가 시럽처럼 될 때까지 졸입니다.
크림을 넣고 간을 합니다.
아스파라거스를 데친 후 얼음물에 식힙니다. 아티초크 속을 파내 반으로 자른 후 버터에 볶습니다.
미니 당근을 넣은 후 아스파라거스가 바삭한 하도록 적절하게 간을 합니다. 코팅된 팬에 올리브 오일을 넣고 달고기를 한 쪽(껍질이 있는 쪽)만 익힙니다.
간을 합니다. 접시에 채소를 먼저 담고 달고기를 올립니다. 걸쭊해진 비스크(생선 소스)를 살짝 부운 후 로즈마리 잔 가지로 장식합니다.