LA TRUITE A L'ARMORICAINE
DA ABBINARE CON VEUVE CLICQUOT ROSÉ

LA TROTA ALL'ARMORICANA

By Jean Imbert
Les arômes de mijoté, de tomate et d’épices de la sauce répondent parfaitement aux saveurs de Brut Rosé qui se révèlent également grâce au côté grillé des légumes.

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Ingredienti

  • Salsa armoricana:
  • 1 kg di granchio vellutato o granchio verde; 30 gr di finocchio
  • 1 gambo di sedano; 1 pz di carota
  • 2 champignon
  • 1 cipolla bianca; 1⁄4 prezzemolo
  • 1⁄4 cerfoglio; 4 foglie di dragoncello
  • 2 rametti di timo; 2 spicchi d'aglio
  • 4 cl di cognac; 10 cl d’acqua
  • Fonduta di pomodoro:
  • 15 pomodori rossi n°4
  • Olio d'oliva; Sale / Pepe
  • 10 cl di panna ; 1 L d'acqua
  • Guarnizione:
  • 1 filetto di trota da 1 kg
  • Sedano rapa
  • 30 cl di brodo di pollo
  • 2 gambi di sedano
Instructions
Salsa armoricana:
Lavare i pomodori e tagliarli in due. Disporli su una teglia. Cospargerli di olio d’oliva.
Aggiungere il sale, il timo, l’aglio e il prezzemolo.
Ricoprirli con un foglio di alluminio e cuocerli in forno per 30 minuti a 180°c.
Tagliare i granchi in due. In una casseruola, far scaldare l'olio, quindi farli dorare. Aggiungere gli aromi tritati e lasciar cuocere per 5 min.
Sfumare quindi con il cognac, aggiungere vino bianco e la fonduta di pomodori e un po' d'acqua. Lasciar sobbollire per 40 minuti.
Lasciare in infusione per 10 minuti il prezzemolo, il cerfoglio e il dragoncello, quindi filtrare la salsa. Farla ridurre e aggiungere un filo di panna.

Preparazione della trota:
Prendere il filetto di trota, cospargerlo di olio d'oliva, sale e pepe macinato fresco e metterlo in una teglia.
Preriscaldare il forno a 150°C e far cuocere il filetto con un foglio di alluminio per 10 min.

Guarnizione:
Pelare il sedano rapa, quindi tagliarlo in una fine brunoise, farlo rinvenire in padella e sfumare con il brodo di pollo. Lasciar cuocere per 2/3 minuti.
Disporlo in una cocotte e napparlo generosamente con la salsa armoricana.
Finire aggiungendo qualche pezzettino e foglie di sedano rapa.

Scoprire

Jean Imbert

Eletto Chef dell'Anno nel 2019 dalla rivista GQ e inserito nella classifica di Vanity Fair dei 50 francesi più influenti al mondo, lo chef Jean Imbert si è diplomato alla Paul Bocuse School. È l'iconico vincitore del programma televisivo Top Chef nel 2012. Oggi Jean Imbert è a capo del ristorante Mamie par Jean Imbert, BB, La Case à St Barth, Swan Miami e Les Bols de Jean. Chef impegnato e sostenitore della cucina salutare, i suoi valori sono alla base della sua passione per il gusto e la cucina. Il suo impegno lo ha anche ispirato a scrivere un libro in omaggio alle ricette della nonna, "Merci Mamie", che è un successo commerciale e il suo terzo libro dopo "Cuisine intime" e "Utile!", incentrato sull'eco-responsabilità, una causa che sta particolarmente a cuore allo chef.

A casa di mia nonna, se non ne mangi tre porzioni vuol dire che non ti piace