SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU
DA ABBINARE AL VEUVE CLICQUOT BRUT YELLOW LABEL

CAPESANTE, AGRUMI & SALSA PONZU

By Jean Imbert
È al Manoir de Verzy che Didier Mariotti, Chef de Cave Veuve Clicquot, ha invitato Jean Imbert, uno Chef francese di fama internazionale. I due chef Didier e Jean hanno chiacchierato tranquillamente con grande rispetto e ammirazione reciproca, scambiandosi allegramente le proprie conoscenze e i trucchi del mestiere, parlando della comune voglia di rivoluzionare le tradizioni nel rispetto della storia culinaria e del patrimonio gastronomico. In quest’ottica fatta di condivisione e creatività, Didier Mariotti e Jean Imbert hanno immaginato un eccezionale menu diviso in tre atti, dove i grandi classici gastronomici delle celebrazioni ruotano animatamente attorno a due vini emblematici della Maison: il Brut Yellow Label e il Brut Rosé.

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"Il Brut Yellow Label è lo champagne emblematico della Maison. È senza dubbio il più difficile da elaborare perché a prescindere dalla qualità della vendemmia, bisogna produrre una sola e unica qualità: la primissima, la migliore. È quindi imperativo mantenere la continuità dello stile tipico della Maison, anche se le vendemmie sono poi diverse l’una dall’altra. Questo vino solare è incredibilmente fresco e possiede una texture setosa, che si sposa perfettamente col sapore delle capesante e degli agrumi." Didier Mariotti

L’ANTIPASTO: CAPESANTE, AGRUMI E SALSA PONZU

Ingredienti

  • Ingredienti per 6 persone:
  • 18 capesante del calibro più grosso
  • Per la salsa Ponzu (dashi e salsa per il tocco finale):
  • 100 g di shiitake
  • 50 g di alghe kombu
  • 30 g di katsuobushi (facoltativo)
  • 50 cl d’acqua
  • 5 limoni yuzu
  • 5 cl di mirin
  • 15 cl di salsa di soia
  • Per la vinaigrette agli agrumi:
  • 2 limoni bio
  • 1 arancia bio
  • 2 lime bio
  • 2 scalogni
  • 4 cl di aceto di vino bianco
  • 10 cl d’olio extra vergine d’oliva
  • 200 g di alghe per la decorazione
Instructions
Procedimento
Aprire e rimuovere il frutto delle capesante.
Lavare rapidamente, scolare e conservare con cura le capesante.
Tenere da parte le conchiglie e pulirle.

Salsa Ponzu
Dashi:
Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere gli shiitake, che bisogna aver prima lavato e tagliato a fettine sottili. Farli bollire per 20 minuti, aggiungere quindi le alghe kombu e il katsuobushi.
Lasciare in infusione a 70 °C per 15 minuti.
Filtrare il succo e conservarlo in fresco.

Preparazione della salsa:
Grattugiare i limoni yuzu e filtrare il succo.
Mescolare gli altri ingredienti della ricetta.
Alla fine, aggiungere la metà del dashi. Aggiungerne la quantità che si preferisce a proprio piacimento.

Vinaigrette agli agrumi
Sbucciare gli agrumi con un pelapatate e metterli poi a uno a uno in una pentola. Bagnare con acqua fredda, portare a ebollizione. Tagliare la buccia alla julienne e metterla da parte.
Lasciare cuocere per 2/3 minuti. Scolare. Ripetere due volte l’operazione. In tal modo si eliminerà l’amaro dalla preparazione.
Tagliare le capesante a lamelle.

Presentazione
In un piatto collocare le alghe decorative e tre conchiglie vuote.
Infornare a 200 °C per 1 minuto.
Versare poi un cucchiaio di salsa ponzu in ognuna delle conchiglie.
Disporre poi le capesante tagliate a lamelle in ciascuna conchiglia e finire il tutto ricoprendo con la vinaigrette di agrumi.

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Jean Imbert

Eletto Chef dell'Anno nel 2019 dalla rivista GQ e inserito nella classifica di Vanity Fair dei 50 francesi più influenti al mondo, lo chef Jean Imbert si è diplomato alla Paul Bocuse School. È l'iconico vincitore del programma televisivo Top Chef nel 2012. Oggi Jean Imbert è a capo del ristorante Mamie par Jean Imbert, BB, La Case à St Barth, Swan Miami e Les Bols de Jean. Chef impegnato e sostenitore della cucina salutare, i suoi valori sono alla base della sua passione per il gusto e la cucina. Il suo impegno lo ha anche ispirato a scrivere un libro in omaggio alle ricette della nonna, "Merci Mamie", che è un successo commerciale e il suo terzo libro dopo "Cuisine intime" e "Utile!", incentrato sull'eco-responsabilità, una causa che sta particolarmente a cuore allo chef.

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