- 3 astici bretoni
- 5 grani di pepe nero
- Per la salsa dell’astice:
- 100 g di burro; 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di timo; ½ finocchio
- 2 gambi di sedano; 2 scalogni
- ½ porro; 100 g di pomodori maturi
- 1 mazzo di basilico; 1 mazzo di prezzemolo napoletano
- 5 foglie di citronella; 1 limone
- 2 g di peperoncino di Espelette; 4 cl di cognac
- 10 cl di vino bianco; 1 litro d’acqua
- 20 cl di panna liquida
- Per l'impiattamento:
- 1 mazzo di carote con foglie di media grandezza
- 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di timo
- Olio di vinaccioli; Olio extravergine d’oliva
- Sale della Camargue; Pepe macinato fresco
- 1 zucca castagna
DA ABBINARE AL VEUVE CLICQUOT ROSÉ
ASTICE ALL’AMERICANA
By Jean Imbert
È al Manoir de Verzy che Didier Mariotti, Chef de Cave Veuve Clicquot, ha invitato Jean Imbert, uno Chef francese di fama internazionale. I due chef Didier e Jean hanno chiacchierato tranquillamente con grande rispetto e ammirazione reciproca, scambiandosi allegramente le proprie conoscenze e i trucchi del mestiere, parlando della comune voglia di rivoluzionare le tradizioni nel rispetto della storia culinaria e del patrimonio gastronomico. In quest’ottica fatta di condivisione e creatività, Didier Mariotti e Jean Imbert hanno immaginato un eccezionale menu diviso in tre atti, dove i grandi classici gastronomici delle celebrazioni ruotano animatamente attorno a due vini emblematici della Maison: il Brut Yellow Label e il Brut Rosé.
"Il Brut Rosé è emblematico poiché è stata Madame Clicquot stessa che ha inventato il primo assemblaggio rosé. È quindi parte integrante della storia della Maison, e incarna la vera e propria maestria nell’elaborazione del rosé. È un vino solare, estivo, ma anche perfetto con i dolci, è ottimo come prelibatezza a sé stante oppure da abbinare ad altri alimenti, grazie ai vini rossi che vengono utilizzati nell’assemblaggio e che donano al prodotto magnifiche note gourmet. Il Pinot Nero che compone questo assemblaggio si sposa benissimo alla consistenza e agli aromi iodati dell’astice." Didier Mariotti
IL PIATTO: ASTICE ALL’AMERICANA
Ingredienti
ISTRUZIONI
Procedimento
In questa ricetta vengono utilizzate tutte le parti dell’astice.
Per cominciare, separare le teste dai corpi: serviranno per preparare la salsa.
Tagliare le chele e le code degli astici.
Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero.
Innanzitutto, immergere le code degli astici per 3 minuti, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Continuare con le chele nella stessa acqua per 5 minuti, e raffreddarle poi come le code. Sgusciare e conservare in frigorifero.
Salsa
Tagliare le teste degli astici in quarti.
In una pentola fare scogliere una noce di burro e aggiungere l’interno degli astici.
Cospargere di peperoncino di Espelette.
Far rosolare bene in modo che la preparazione abbia un colorito uniforme.
Aggiungere quindi tutti gli odori, che bisogna aver prima sminuzzato, quindi flambare con il cognac.
Deglassare il tutto con il vino bianco e aggiungere i pomodori maturi tagliati in quarti (al posto dei pomodori è possibile anche aggiungere del concentrato o una salsa di pomodoro fatta in casa).
Annaffiare con acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Passare la salsa in un passaverdura. Premere bene sugli astici con una schiumarola per ottenere la massima quantità di succo, quindi filtrare il tutto con un setaccio.
Dimezzare la salsa facendola ridurre lentamente.
Lasciarla in infusione per 10 minuti insieme alle foglie di basilico, al prezzemolo, alle foglie di citronella e al limone tagliato a lamelle. Filtrare nuovamente.
Per concludere, unire la panna liquida, quindi ridurre ancora per ottenere una salsa dalla consistenza giusta per guarnire il piatto.
Contorno
Lavare le carote. Non sbucciarle.
Preriscaldare il forno a 180 °C.
In una teglia disporre le carote, salarle, aggiungere un po’ di timo, due spicchi d’aglio non sbucciati. Spennellare con olio di vinaccioli, quindi infornare.
Cuocere per 20 minuti rigirando regolarmente.
Infornare la zucca e cuocerla a 250 °C per 30 minuti.
Provare la cottura infilando con cautela la lama di un coltello. Si può tranquillamente lasciare bruciacchiare la buccia, così facendo la polpa sarà ancora più buona.
Terminare la cottura, rimuovere la polpa dalla zucca e schiacciarla con una forchetta.
Condire solo con sale, pepe macinato fresco e olio extravergine d’oliva.
Presentazione
Scaldare gli astici nella salsa. In una pentola cocotte iniziare ricoprendo il fondo con la zucca schiacciata, quindi disporre gli astici, tagliare a metà le carote per lungo e disporle in modo da creare volume. Finire con la salsa americana, un po’ di sale della Camargue e pepe macinato fresco.
In questa ricetta vengono utilizzate tutte le parti dell’astice.
Per cominciare, separare le teste dai corpi: serviranno per preparare la salsa.
Tagliare le chele e le code degli astici.
Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero.
Innanzitutto, immergere le code degli astici per 3 minuti, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Continuare con le chele nella stessa acqua per 5 minuti, e raffreddarle poi come le code. Sgusciare e conservare in frigorifero.
Salsa
Tagliare le teste degli astici in quarti.
In una pentola fare scogliere una noce di burro e aggiungere l’interno degli astici.
Cospargere di peperoncino di Espelette.
Far rosolare bene in modo che la preparazione abbia un colorito uniforme.
Aggiungere quindi tutti gli odori, che bisogna aver prima sminuzzato, quindi flambare con il cognac.
Deglassare il tutto con il vino bianco e aggiungere i pomodori maturi tagliati in quarti (al posto dei pomodori è possibile anche aggiungere del concentrato o una salsa di pomodoro fatta in casa).
Annaffiare con acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Passare la salsa in un passaverdura. Premere bene sugli astici con una schiumarola per ottenere la massima quantità di succo, quindi filtrare il tutto con un setaccio.
Dimezzare la salsa facendola ridurre lentamente.
Lasciarla in infusione per 10 minuti insieme alle foglie di basilico, al prezzemolo, alle foglie di citronella e al limone tagliato a lamelle. Filtrare nuovamente.
Per concludere, unire la panna liquida, quindi ridurre ancora per ottenere una salsa dalla consistenza giusta per guarnire il piatto.
Contorno
Lavare le carote. Non sbucciarle.
Preriscaldare il forno a 180 °C.
In una teglia disporre le carote, salarle, aggiungere un po’ di timo, due spicchi d’aglio non sbucciati. Spennellare con olio di vinaccioli, quindi infornare.
Cuocere per 20 minuti rigirando regolarmente.
Infornare la zucca e cuocerla a 250 °C per 30 minuti.
Provare la cottura infilando con cautela la lama di un coltello. Si può tranquillamente lasciare bruciacchiare la buccia, così facendo la polpa sarà ancora più buona.
Terminare la cottura, rimuovere la polpa dalla zucca e schiacciarla con una forchetta.
Condire solo con sale, pepe macinato fresco e olio extravergine d’oliva.
Presentazione
Scaldare gli astici nella salsa. In una pentola cocotte iniziare ricoprendo il fondo con la zucca schiacciata, quindi disporre gli astici, tagliare a metà le carote per lungo e disporle in modo da creare volume. Finire con la salsa americana, un po’ di sale della Camargue e pepe macinato fresco.
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