Moules à l'escabèche
BRUT CARTE JAUNE

Moules à l'escabèche

By Ana And Elena Arce
Elena et Ana Arce sont deux sœurs à l'entente parfaite : unies pour la vie, voisines et partenaires d'affaires.
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Ingrédients

  • 1 kg de moules, 2 gousses d'ail finement émincées
  • 60ml de vin blanc
  • 70ml de vinaigre de xérès
  • 90ml d'huile d'olive extra vierge
  • 2 échalotes coupées en fines lamelles
  • Flocons de pime
  • Sel de Maldon, zeste de citro
  • Persil (pour servir)
Instructions
Faire tremper les moules dans l'eau froide pendant environ 20 minutes, en veillant à les débarrasser de toutes les impuretés. Nettoyer à nouveau les barbes afin que les moules soient parfaitement propres.
Pour réaliser la marinade ou la sauce escabèche, mélanger le vinaigre, l'huile d'olive, l'échalote émincée, le zeste de citron et les flocons de piment.
Dans une grande marmite destinée à cuire les moules, verser une petite quantité d'huile d'olive et ajouter l'ail émincé. Faire légèrement rissoler, mais ne jamais faire dorer car la saveur de l'ail brûlé est désagréable. Puis, ajouter les moules et le vin, couvrir la marmite, laisser cuire à l'étouffée et conserver un saladier à proximité pour pouvoir surveiller la marmite et en retirer les moules qui commencent à s'ouvrir. Poser à nouveau le couvercle et déplacer légèrement la marmite. Poursuivre la cuisson en surveillant la marmite jusqu'à ce que toutes les moules se soient ouvertes et aient été récupérées dans le saladier. Une fois toutes les moules sorties, faire réduire le jus de cuisson pendant environ 1 minute, puis le goûter, en corrigeant avec du sel si nécessaire. Ôter du feu.
Séparer les moules de leurs coquilles, puis remettre dans la marmite le jus de cuisson des moules encore présent dans le saladier. Disposer les moules dans la marinade, puis ajouter le jus de cuisson réservé préalablement passé au tamis.

Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures ou jusqu'au lendemain.
Au moment de servir, mettre quelques moules avec une partie de la marinade et les échalotes dans un saladier, en recouvrant d'un peu de persil. Puis, prendre une tuile faite maison, poser une moule dessus et déguster !

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Ana Et Elena Arce

Elena et Ana Arce, sont deux sœurs autodidactes, l’une est avocate et l’autre ingénieure Passionnées de cuisine et de pâtisserie artisanale, elles décident avec détermination et courage de lancer Hermanas Arce, un restaurant, café et pâtisserie, qui deviendra l’un des lieux les plus branchés de Madrid. Elles y proposent une nourriture simple et inventive conçue pour le partage élaborée avec des produits frais et locaux Leurs esprits avant-gardistes sur le respect du produit est partie prenante du monde culinaire dans lequel elles évoluent.

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