Burger Saint-Jacques
BRUT CARTE JAUNE

Burger Saint-Jacques

Jean Imbert, Mory Sacko, Victoria Effantin et Cécile Khayat (Les Mamiche)
Veuve Clicquot a invité ces membres du New Makers Collective à cuisiner ensemble un menu Burger inédit chez Carboni’s à Paris.

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Ingrédients

  • Pour 10 burgers

  • Pain Burger
  • 10 pièces Pain Burger
  • 3 kilos Beurre Algues Bordier

  • 25 Saint-Jacques
  • Sel

  • Pickles Concombre / Algues
  • 4 Concombres
  • 400 g d'Algues Dulce
  • 100 g de Vinaigre de cidre
  • 200 g de Vinaigre de Céréales Mizkan
  • 200 g d'eau
  • 200 g de Sucre

  • Mayonnaise Yuzukosho
  • 8 Œufs Frais
  • 80 g de Yuzukosho
  • 100 g de Miso Complet
  • 1,5 Litre d'huile de tournesol
  • 15 g de Sauce Soja salée

  • Coleslaw Brulé
  • 2 Choux Pointus
  • 4 Carottes
  • Piment d’Espelette
  • Huile et Sel
Instructions
Pain Burger
Couper les pains en 2 puis les faire toaster à la plancha avec le beurre Bordier.

Saint-Jacques
Tailler les St Jacques à cru en tranches (2/3 pièces par portion)
Disposer à cru en rosace et snacker au moment.
Bien conserver les coquilles pour la décoration.

Pickles Concombre / Algues
Mélanger le sucre, eau et les vinaigres puis faire bouillir.
Tailler les concombres en tranches. Puis mélanger avec les algues précédemment rincées.
Verser le mélange chaud sur les concombres cru puis laisser mariner 8h minimum.

Mayonnaise Yuzukosho
Au batteur, mélanger les œufs, le Yuzukosho et le miso complet puis monter avec l’huile comme un mayonnaise.
Monter jusqu’à ce que la mayonnaise soit pratiquement trop montée puis détendre avec la sauce soja.

Coleslaw Brulé
Effeuiller le chou, tailler la carotte dans la longueur a 1.0 mm d’épaisseur.
Assaisonner avec huile, sel et piment d’Espelette puis griller rapidement au barbecue.
Les légumes doivent être juste légèrement tombés mais croquants.
Retailler les légumes afin qu’ils rentrent plus facilement dans le pain.
A froid, mélanger le chou et la carotte brulée puis mélanger avec la mayonnaise à la manière d’un coleslaw.

Finition/Montage
Pain Burger
Sur les tranches de pain snackée, disposer de la mayonnaise sur le dessus et le dessous.
Commencer par disposer le coleslaw fumé, puis le disque de Saint Jacques.
Disposer les pickles au-dessus puis refermer avec le pain.

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Jean Imbert, Mory Sacko, Victoria Effantin et Cécile Khayat (Les Mamiche)

Les 6 décembre 2021, Veuve Clicquot a invité 4 membres du New Makers Collective à cuisiner ensemble un menu burger inédit chez Carboni's à Paris.