Mare et Monti

1. Saumon Royal

• Détailler le Royal Salmon légèrement fumé en portions de 80 g.
• Saisir légèrement la surface de chaque portion au chalumeau de cuisine.

2. Tartare de Carotte 

• Tailler les carottes en petits dés.
• Les placer au four avec la sciure de fumage et fumer à 75 °C (167 °F) pendant 13 minutes.

3. Crème de Carotte

• Éplucher les carottes, les couper en gros morceaux et les cuire jusqu'à tendreté.
• Mixer jusqu'à texture lisse et assaisonner de sel, poivre, jus et zeste de citron, et beurre.

4. Jeunes Carottes 

• Éplucher les jeunes carottes et les couper en deux dans la longueur.
• Les blanchir à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres.

5. Marinade aux Herbes

• Mélanger vinaigre balsamique, thym, fond de légumes et huile d'olive.
• Réduire le mélange à 75 g et assaisonner de sel et poivre.

6. Dressage

• Mélanger le tartare de carotte fumée avec la crème de carotte et le disposer au centre de l'assiette.
• Placer le Royal Salmon à côté du tartare de carotte.
• Disposer la jeune carotte blanchie sur le tartare de carotte.
• Remplir une poche à douille de purée de carotte et décorer autour de la carotte de petits points.
• Garnir de citron confit, câpres et criste marine.
• Terminer en versant la marinade aux herbes sur le plat.