Duo Chefs Jessica Rosval & Lucas Brocheton

Au-delà de l'Atlantique

Recette maquereau fumé, rhubarbe et angélique

Pour 4 · environ 2 h · matériel de cuisine courant

Né d'une rencontre entre le Québec et Modène, ce plat met en valeur le dialogue entre deux territoires profondément attachés à leur patrimoine culinaire. Le maquereau, délicatement fumé, évoque la richesse des eaux froides du Saint-Laurent, tandis que la rhubarbe, travaillée en eau, en gel et légèrement grillée, apporte une acidité qui équilibre l'ensemble. L'angélique, la livèche et la dulse apportent une fraîcheur végétale et iodée. Cette création associe des produits emblématiques du Québec à une approche culinaire inspirée de Modène, avec une attention particulière portée à la justesse des saveurs, à l'équilibre des textures et au respect du produit.

Veuve Clicquot Recipe Smoked Mackerel, Rhubarb and Angelica

Maquereau fumé, rhubarbe et angélique

Pour 4 personnes

Ingrédients

Maquereau fumé maison

2 beaux filets de maquereau (350–400 g)
40 g gros sel
40 g sucre
Poivre
Quelques feuilles de mélisse et de livèche ciselées
Copeaux de bois d’agrumes ou une poignée de thé noir
Riz
Zestes de citron pour le fumage

Eau de rhubarbe

400 g de rhubarbe
40 g de sucre

Angélique pochée

200 g de tiges d’angélique
400 g d'eau
100 g de sucre

Gel de rhubarbe

400 g de rhubarbe
2,4 g d'agar-agar

Rhubarbe grillée

2–3 bâtons de rhubarbe
100 ml de jus de rhubarbe frais

Chimichurri de Dulse

50 g de dulse fraîche (ou réhydratée)
Livèche
Quelques rondelles d’angélique pochée
Vinaigre de Champagne
Sel

Huile de livèche

100 g de livèche
80 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

1. Maquereau fumé maison

Retirer les arêtes. Recouvrir les filets du mélange sel/sucre/poivre/herbes, 30 min au frais. Rincer, sécher parfaitement.
Fumage maison : tapisser une cocotte (ou un wok) de papier alu, y mettre les copeaux (ou le mélange thé-riz-zestes), poser une grille, couvrir. Chauffer jusqu'à ce que ça fume, poser les filets, couvrir et fumer à feu doux 8–10 min (fumage à froid/tiède). Réserver.
Juste avant le dressage, croustiller la peau au chalumeau (ou sous le grill du four quelques secondes). Emincer.

2. Eau de rhubarbe

Rhubarbe en tronçons + sucre dans un récipient couvert, cuisson au bain-marie 1 h.
Filtrer sans presser pour une eau bien claire. Réserver au frais.

3. Angélique pochée

Réaliser un sirop léger eau + sucre.
Pocher doucement les tiges épluchées 2–3 min, débarrasser aussitôt dans un bain de glace.
Egoutter, tailler en fines rondelles.

4. Gel de rhubarbe

Mixer la rhubarbe, filtrer à l'étamine pour récupérer ~120 g de jus.
Ajouter l'agar, bouillir 1 min, couler sur une assiette, laisser prendre au froid.
Mixer en gel bien lisse, mettre en poche.

5. Rhubarbe grillée

Colorer les bâtons sur poêle/plancha très chaude.
Les débarrasser immédiatement dans le jus de rhubarbe, filmer au contact, laisser mariner 15 min puis refroidir.
Couper en tronçons.

6. Chimichurri de Dulse

Rincer et hacher finement la dulse.
Ajouter livèche ciselée, angélique et un trait de vinaigre.
Rectifier : le résultat doit être frais, iodé, légèrement acidulé.

7. Huile de livèche

Mixer, chauffer à 80 °C pendant 8 min.
Filtrer à l’étamine, refroidir aussitôt sur glace pour garder le vert vif.

8. Dressage

Quelques points de gel de rhubarbe, le maquereau émincé peau croustillante, la rhubarbe grillée, les rondelles d’angélique, le chimichurri de dulse, un filet d’huile de livèche et quelques gouttes d’eau de rhubarbe.