Risotto au Vert Tendre et à la Réglisse

1. Pesto d'Herbes Sauvages

• Laver soigneusement toutes les herbes et les sécher complètement.
• Placer tous les ingrédients dans un blender.
• Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse, brillante et homogène.
• Passer au tamis fin pour un pesto parfaitement lisse et stable.
• Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

2. Beurre Acidulé à la Réglisse 

• Réunir dans une casserole les échalotes, l'oignon, les grains de poivre noir, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et le vermouth.
• Porter à ébullition et réduire de moitié.
• Passer au chinois fin.
• Incorporer progressivement le beurre pommade à la réduction au fouet, en maintenant une émulsion lisse.
• Finir avec la réglisse et l'anis moulu.
• Ajuster la consistance si nécessaire. Réserver au chaud pour le service ou refroidir rapidement pour une utilisation ultérieure.

3. Bouillon de Légumes Rôtis

• Laver et parer tous les légumes.
• Tailler en mirepoix régulière.
• Disposer sur de grandes plaques de rôtissage, enrober légèrement d'huile d'olive et rôtir à 200 °C pendant 35 à 45 minutes jusqu'à une caramélisation profonde.
• Transférer les légumes dans une grande marmite.
• Ajouter le concentré de tomate et cuire brièvement pour le caraméliser.
• Incorporer la sauce soja et poursuivre la cuisson jusqu'à légère caramélisation.
• Couvrir d'eau froide, en veillant à ce que les légumes soient immergés sous 4 à 5 cm.
• Porter à frémissement doux et cuire environ 1 heure et 30 minutes.
• Filtrer sans presser les légumes.
• Réduire le bouillon jusqu'à la concentration souhaitée.

4. Risotto Vert à La Réglisse

• Torréfier le riz à sec dans une casserole à fond épais.
• Cuire en ajoutant progressivement le bouillon de légumes chaud.
• Une fois cuit, laisser reposer le risotto hors du feu environ 1 minute.
• Finir en incorporant le beurre acidulé à la réglisse, le Parmigiano Reggiano, l'oignon mariné, le pesto d'herbes sauvages et les herbes fraîches ciselées.
• Terminer par un filet d'huile d'olive vierge extra et quelques gouttes de vinaigre de Champagne.
• Dresser à la cuillère sur des assiettes chaudes.
• Garnir avec le bouillon de légumes rôtis, les micro-pousses, les herbes fraîches et les fleurs comestibles.