Duo Chefs Takatoshi Kadowaki & Mory Sacko

Nigri
De Vivaneau Étoilé,
ponzu blanche

au Champagne

Pour 4 personnes

Le vivaneau étoilé est un poisson de Kyushu, souvent surnommé le « poisson fantôme » en raison de sa rareté. Pour ce plat, le chef Takatoshi Kadowaki en a sélectionné une pièce d'exception, préparée selon les techniques traditionnelles de l'école Edo afin d'en révéler toute la profondeur umami. Le nigiri est servi dans sa plus simple expression, relevé d'une pointe de sel, pour laisser pleinement s'exprimer la pureté du poisson. En écho, le chef Mory Sacko propose une sauce ponzu blanche au Champagne, longuement réduite pour gagner en profondeur et en intensité, où les agrumes japonais rencontrent la fraîcheur et la complexité de la cuvée Carte Jaune.

Duo Chefs Takatoshi Kadowaki & Mory Sacko recipe

Nigiri de vivaneau étoilé, ponzu blanche au champagne

4 personnes

Ingrédients

Le Nigri - Chef Takatoshi Kadowaki

150 g de filet de vivaneau étoilé, maturé, qualité sashimi
150 g de riz japonais (poids cru)
1 c. à café de wasabi frais râpé
Sel marin fin, pour la finition
Le riz assaisonné:
35 ml de vinaigre à sushi (mélange de vinaigre rouge et de vinaigre de riz)
6 g de sucre
5 g de sel

La Ponzu Blanche Au Champagne - Chef Mory (300ml de sauce)

150 ml de Champagne Veuve Clicquot Brut Carte Jaune
200 ml de mirin
150 ml de jus de yuzu
60 g de jus de sudachi
70 ml de sauce soja transparente, fournisseur "Umami"
40 g d'eau
1 morceau de kombu sec (environ 5 cm)
4 g de katsuobushi
1 yuzu entier et ½ citron jaune bio, pour les zestes
1 piece of dried kombu (about 5 cm)
4 g katsuobushi
1 whole yuzu and ½ organic lemon, for zesting

Préparation

1. Le Nigri - Chef Takatoshi Kadowaki

Préparer le riz à sushi en mélangeant le riz fraîchement cuit avec le vinaigre, le sucre et le sel. Laisser revenir à température ambiante.
Trancher le vivaneau étoilé en fines tranches façon sashimi.
Déposer une pointe de wasabi entre chaque tranche de poisson et une portion de riz.
Façonner délicatement le poisson et le riz en nigiri.
Finir chaque pièce d'une petite pincée de sel marin fin.
Servir immédiatement.

2. La Ponzu Blanche Au Champagne - Chef Mory (300ml de sauce)

Porter l'eau à frémissement avec le kombu, puis couper le feu et ajouter le katsuobushi. Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer.
Faire réduire le mirin des trois quarts.
Ajouter les jus de sudachi et de yuzu, puis réduire à nouveau de moitié.
Ajouter l'eau infusée au kombu et au katsuobushi, puis réduire encore de moitié.
Zester le yuzu et le citron bio directement dans le liquide, puis laisser refroidir.
Une fois la sauce froide, ajouter le champagne et la sauce soja transparente, au goût.

L'Accord

La Grande Dame Rosé 2018

Le Champagne s'exprime aussi bien dans l'assiette que dans le verre. La cuvée Carte Jaune apporte à la sauce sa fraîcheur et sa tension, tandis que La Grande Dame Rosé 2018 fait écho à la délicatesse du poisson et à l'éclat des agrumes japonais par la profondeur, l'élégance et la précision de son Pinot Noir.