MODUL "PASSENDE SPEISEN"

Langustenschwänze schälen, dabei den Schwanz ganz lassen, Innereien entfernen und Schwänze in den Kühlschrank legen.

Kastanien in der Hühnerbrühe kochen. Ein Püree mit der Sahne und 50 g Butter herstellen, diese Soße würzen und in einem Wasserbad warm halten.

Pilze putzen und waschen; Schalotte schälen und hacken. Pilze und Schalotte in Olivenöl anbraten, würzen und warm halten.

Langusten auf dem Rücken grillen, würzen; sofort servieren.

Hochwertiges Lammfleisch anbraten und nach Tajinenart, mit Zwiebeln, Gewürzen, Trockenfrüchten, Ingwer etc. kochen. Bei niedriger Temperatur garen, um ein zartes Fleisch-Confit zu erhalten.

Inzwischen einen frischen Hummer in Fischsud pochieren, dann aus der Schale lösen und in einheitliche Stücke schneiden.

Reichen Sie zu diesem Gericht Weizengrieß gewürzt mit Kreuzkümmel und Trockenfrüchten (Rosinen, Aprikosen, Datteln, gewürfelte Feigen etc).

Lamm- und Hummerstücke auf einer Schüssel anrichten, Grieß extra servieren. Lamm mit ein wenig gehackten Estragon bestreuen und servieren.

Trimmen Sie das Kobe-Rinderfilet und schneiden Sie es der Länge nach in einheitliche Scheiben. Abwechselnd eine Scheibe Rindfleisch und eine Schicht Räucheraalfilet. Fleisch mit Aalhaut zusammenbinden.

In Haselnussbutter karamellisieren, regelmäßig begießen und bei niedriger Ofentemperatur garen.

Inzwischen aus den Resten des Rindfleischfilets eine Sauce herstellen, ihre Konsistenz reduzieren und etwas Seeigel-Sauce hinzufügen.

Das in Scheiben geschnittene Fleisch mit den gebratenen Waldpilzen anrichten und mit einem Schuss die Sauce garnieren.

Korinthen in Orangenblütenwasser einweichen. Lammschulter in einheitliche Stücke schneiden und mit allen Gewürzen mischen. In einem großen Topf die gehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und beiseite stellen. Fleisch bei starker Hitze anbraten, würzen. Alles mit Wasser bedecken und schnell zum Kochen bringen. Abschöpfen und zugedeckt bei milder Hitze simmern lassen. In einer separaten Pfanne die Feigen mit etwas Butter, Zimt, braunem Zucker und Salz anbraten; zum Fleisch geben, wenn dieses gekocht ist. Honig in den Topf geben und offen fertig kochen: der Saft sollte eine sirupartige Konsistenz erreichen. Fleisch mit dampfgegartem Hartweizengrieß und getrockneten Korinthen servieren. Mandelplättchen in einer anderen Pfanne ohne Öl braun rösten; dabei regelmäßig rühren.

Fleisch in einer Tajine auf einem Couscous-Hügel in der Mitte anrichten, mit den goldenen Mandeln garnieren.

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Vermicelli in Salzwasser kochen; abtropfen und abkühlen lassen. Gekochte Nudeln mit Krabbenfleisch und Pfeffer mischen, mit Haselnussöl und Pfeffer würzen.

Fett aus der geräucherten Entenbrust herausschneiden, Brust in dünne Scheiben schneiden. Auf Frischhaltefolie legen, um einen homogenen Streifen von 25 cm mal 12 cm zu erhalten. Krabben und Vermicelli gleichmäßig auf je eine Hälfte der Ente aufteilen. Mit der Plastikfolie zu einem Durchmesser von etwa 1 cm fest zusammenrollen. Plastik entfernen. Diese "Wurst" ein paar Minuten in den Kühlschrank legen.

Jedes "Maki" in Stücke von etwa 1,5 cm Dicke schneiden. Jedes Stück mit Sesam bestreuen und je einen Teil der getrockneten Feigen hinzufügen.

Langustenfondreduktion mit Eis und Sahne mischen, dann alles verschlagen; in einen Spritzbeutel füllen.

8 Kreise aus dem getoasteten Toastbrot herausschneiden. 8 Würfel aus dem Lachs schneiden.

Ahornsirup, Butter und Gewürzen in einer Sauteuse simmern lassen, bis eine Art Karamell entstanden ist.

Lachswürfel hinzugeben; kurz, von allen Seiten anbraten.

Auf dem Teller: mit dem Spritzbeutel aus der Langusten-Mousse eine "Rose" auf dem Toast formen. Einen Lachswürfel auf die Rose legen und die Kreation mit jungem Lauch garnieren.