L'abuso di alcol è pericoloso per la salute. Bevete in modo responsabile. Veuve Clicquot sostiene il consumo responsabile di vini e alcolici, attraverso Moët Hennessy, membro di Spirits EUROPE, Discus e Wine in Moderation.
È al Manoir de Verzy che Didier Mariotti, Chef de Cave Veuve Clicquot, ha invitato Jean Imbert, uno Chef francese di fama internazionale. I due chef Didier e Jean hanno chiacchierato tranquillamente con grande rispetto e ammirazione reciproca, scambiandosi allegramente le proprie conoscenze e i trucchi del mestiere, parlando della comune voglia di rivoluzionare le tradizioni nel rispetto della storia culinaria e del patrimonio gastronomico. In quest’ottica fatta di condivisione e creatività, Didier Mariotti e Jean Imbert hanno immaginato un eccezionale menu diviso in tre atti, dove i grandi classici gastronomici delle celebrazioni ruotano animatamente attorno a due vini emblematici della Maison: il Brut Yellow Label e il Brut Rosé.
Per la salsa dell’astice:
Per l'impiattamento:
Procedimento
In questa ricetta vengono utilizzate tutte le parti dell’astice.
Per cominciare, separare le teste dai corpi: serviranno per preparare la salsa.
Tagliare le chele e le code degli astici.
Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero.
Innanzitutto, immergere le code degli astici per 3 minuti, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Continuare con le chele nella stessa acqua per 5 minuti, e raffreddarle poi come le code. Sgusciare e conservare in frigorifero.
Salsa
Tagliare le teste degli astici in quarti.
In una pentola fare scogliere una noce di burro e aggiungere l’interno degli astici.
Cospargere di peperoncino di Espelette.
Far rosolare bene in modo che la preparazione abbia un colorito uniforme.
Aggiungere quindi tutti gli odori, che bisogna aver prima sminuzzato, quindi flambare con il cognac.
Deglassare il tutto con il vino bianco e aggiungere i pomodori maturi tagliati in quarti (al posto dei pomodori è possibile anche aggiungere del concentrato o una salsa di pomodoro fatta in casa).
Annaffiare con acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Passare la salsa in un passaverdura. Premere bene sugli astici con una schiumarola per ottenere la massima quantità di succo, quindi filtrare il tutto con un setaccio.
Dimezzare la salsa facendola ridurre lentamente.
Lasciarla in infusione per 10 minuti insieme alle foglie di basilico, al prezzemolo, alle foglie di citronella e al limone tagliato a lamelle. Filtrare nuovamente.
Per concludere, unire la panna liquida, quindi ridurre ancora per ottenere una salsa dalla consistenza giusta per guarnire il piatto.
Contorno
Lavare le carote. Non sbucciarle.
Preriscaldare il forno a 180 °C.
In una teglia disporre le carote, salarle, aggiungere un po’ di timo, due spicchi d’aglio non sbucciati. Spennellare con olio di vinaccioli, quindi infornare.
Cuocere per 20 minuti rigirando regolarmente.
Infornare la zucca e cuocerla a 250 °C per 30 minuti.
Provare la cottura infilando con cautela la lama di un coltello. Si può tranquillamente lasciare bruciacchiare la buccia, così facendo la polpa sarà ancora più buona.
Terminare la cottura, rimuovere la polpa dalla zucca e schiacciarla con una forchetta.
Condire solo con sale, pepe macinato fresco e olio extravergine d’oliva.
Presentazione
Scaldare gli astici nella salsa. In una pentola cocotte iniziare ricoprendo il fondo con la zucca schiacciata, quindi disporre gli astici, tagliare a metà le carote per lungo e disporle in modo da creare volume. Finire con la salsa americana, un po’ di sale della Camargue e pepe macinato fresco.
Eletto Chef dell'Anno nel 2019 dalla rivista GQ e inserito nella classifica di Vanity Fair dei 50 francesi più influenti al mondo, lo chef Jean Imbert si è diplomato alla Paul Bocuse School. È l'iconico vincitore del programma televisivo Top Chef nel 2012. Oggi Jean Imbert è a capo del ristorante Mamie par Jean Imbert, BB, La Case à St Barth, Swan Miami e Les Bols de Jean. Chef impegnato e sostenitore della cucina salutare, i suoi valori sono alla base della sua passione per il gusto e la cucina. Il suo impegno lo ha anche ispirato a scrivere un libro in omaggio alle ricette della nonna, "Merci Mamie", che è un successo commerciale e il suo terzo libro dopo "Cuisine intime" e "Utile!", incentrato sull'eco-responsabilità, una causa che sta particolarmente a cuore allo chef.
Sono dei game changer, che plasmano il futuro con un ottimismo reale e una voce straordinaria. Lasciate che vi ispirino realizzando i loro sogni. Scoprite le nuove ricette.
