L'abuso di alcol è pericoloso per la salute. Bevete in modo responsabile. Veuve Clicquot sostiene il consumo responsabile di vini e alcolici, attraverso Moët Hennessy, membro di Spirits EUROPE, Discus e Wine in Moderation.
Da gustare con La Grande Dame Rosé 2018 (10–12 °C) per un abbinamento fresco, raffinato e armonioso.
Vitello
• 600 g di lombata di vitello
• Fior di sale
• Pepe nero macinato fresco
• Olio d’oliva delicato
• 20 g di burro
Foglie di cavolo ripiene di verdure
• 8 grandi foglie di cavolo verde
• 1 zucchina piccola, tagliata a dadini
• 1 porro, finemente affettato
• 50 g di spinaci freschi
• 1 scalogno, tritato finemente
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• Sale fino
Fondo bruno
• 200 ml di fondo di vitello
• 50 ml di vino rosso
• 1 cucchiaino di miele chiaro
• 1 noce di burro per rifinire
Garnish
• Fiori edibili gialli
• Germogli di basilico o crescione
• Fior di sale rosa
• Fleur de sel
• Qualche goccia di succo di limone
• Olio d’oliva
Preparazione
1.Foglie di cavolo ripiene di verdure
Sbollentare le foglie di cavolo in acqua bollente salata per 1–2 minuti, quindi raffreddarle in acqua ghiacciata. Soffriggere lo scalogno in olio d’oliva, poi aggiungere zucchina, porro e spinaci. Cuocere per 3–4 minuti e condire leggermente con sale. Disporre una porzione del composto di verdure al centro di ogni foglia di cavolo e ripiegare per formare un fagottino. Mettere da parte.
2.Vitello arrosto
Condire il vitello con fleur de sel e pepe nero. Rosolare a fuoco medio in olio d’oliva, quindi aggiungere il burro e irrorare la carne fino a ottenere una cottura rosata al centro (circa 54 °C). Lasciare riposare coperto con carta stagnola prima di affettare.
3.Fondo bruno
Ridurre il vino rosso e il miele fino a ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungere il fondo di vitello e continuare la riduzione fino a quando la salsa risulta lucida e vela il dorso di un cucchiaio. Togliere dal fuoco e incorporare il burro per una finitura setosa.
4.Impiattamento
Disporre una foglia di cavolo ripiena al centro di ogni piatto. Adagiare accanto una fetta di vitello rosa arrosto. Tracciare una linea sottile di jus ristretto e completare con fiori edibili gialli e germogli di erbe fresche per una presentazione elegante e vivace.
La Grande Dame Rosé 2018 esalta la finezza e l’eleganza di una cucina delicata.
La sua rotondità e le note di frutti rossi valorizzano la tenerezza del vitello, mentre le foglie di cavolo ripiene apportano freschezza, colore e un contrasto di consistenze. Il fondo bruno aggiunge profondità e setosità, creando un equilibrio raffinato e armonioso.
