
Saint-Pierre cuit à l'unilatérale, artichaut et bisque d'étrilles au romarin
Ingrédients
Serves 10- 10 filets de Saint-Pierre de 90grs
- 2 kg d'étrilles vivantes
- 40 grs d'oignons ciselés
- 40 grs d'échalotes ciselées
- 100 grs d'ail écrasé
- 100 grs de cognac
- 200 grs de pastis
- 100 grs de crème fleurette
- 10 pointes d'asperges vertes
- 5 artichauts violets ou 2 fonds d'artichauts tournés
- 90 grs de billes de carottes
- P.M. huile d'olive, sel, poivre du moulin, romarin, beurre
Préparation
Laver et égoutter les étrilles. Les colorer à l'huile d'olive. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail écrasé. Faire suer le tout puis flamber au cognac et au pastis.
Réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le romarin en branche. Cuire pendant 45 minutes environ à frémissement. Mixer, chinoiser en foulant bien.
Faire réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
Blanchir les asperges vertes et bien les rafraîchir à l'eau glacée. Tourner les artichauts, les tailler en deux et les cuire à couvert au beurre.
Ajouter ensuite les billes de carottes, puis les asperges afin d'obtenir des légumes croquants, chauds et bien assaisonnés.
Cuire les filets de Saint-Pierre à l'unilatérale (côté peau uniquement), dans une poêle anti-adhésive, avec de l'huile d'olive. Assaisonner.
Pour le dressage, disposer les légumes sur l'assiette, puis le poisson. Verser la bisque émulsionnée et décorer d'une branche de romarin.