MODULE ACCORDS METS-VINS

Laver et égoutter les étrilles. Les colorer à l'huile d'olive. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail écrasé. Faire suer le tout puis flamber au cognac et au pastis.

Réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le romarin en branche. Cuire pendant 45 minutes environ à frémissement. Mixer, chinoiser en foulant bien.

Faire réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.

Blanchir les asperges vertes et bien les rafraîchir à l'eau glacée. Tourner les artichauts, les tailler en deux et les cuire à couvert au beurre.

Ajouter ensuite les billes de carottes, puis les asperges afin d'obtenir des légumes croquants, chauds et bien assaisonnés.

Cuire les filets de Saint-Pierre à l'unilatérale (côté peau uniquement), dans une poêle anti-adhésive, avec de l'huile d'olive. Assaisonner.

Pour le dressage, disposer les légumes sur l'assiette, puis le poisson. Verser la bisque émulsionnée et décorer d'une branche de romarin.

Prepare and cook 4 endives in the chicken stock and lemon juice, season with sugar and salt. Drain. Squeeze oranges into the mixture, reduce the juice to 3/4 then add a dash of olive oil. Season. Cut the sausage into four pieces and roast them the oven for 5-6 minutes at 180°C. Sauté the scallops for 1 to 2 minutes in a nonstick pan. Slice the last endive thinly, and season. To plate, assemble the endive, the sausage sections and finally the scallops onto previously heated plates. Finish the presentation with a splash of the reduced orange juice, balsamic vinegar and a slice of raw endive.

Squeeze oranges into the mixture, reduce the juice to 3/4 then add a dash of olive oil. Season.

Cut the sausage into four pieces and roast them the oven for 5-6 minutes at 180°C.

Sauté the scallops for 1 to 2 minutes in a nonstick pan. Slice the last endive thinly, and season.

To plate, assemble the endive, the sausage sections and finally the scallops onto previously heated plates.

Finish the presentation with a splash of the reduced orange juice, balsamic vinegar and a slice of raw endive.

Écailler, vider, lever les rougets. Arroser les filets d’huile d’olive, de curry. Assaisonner, réserver au froid. Confectionner 4 tulipes avec les feuilles de brick huilées, moulées dans un four à 90°C jusqu’à coloration.

Monder les tomates cerises, les assaisonner (sel, poivre, sucre) les enfourner sur plaque huilée avec les tulipes ; plus 40 min. Cuire 5 aubergines dans un four à 160°C pendant 40 min, les couper en 2 dans la longueur et récupérer la chair.

Monter la chair à l’huile d’olive (100 g) et ajouter 4 cuillères de concassée de tomates cuites ; assaisonner et réserver. Laver, trier le mesclun.

Ébouillanter les asperges, rafraîchir. Poêler à l’huile bien chaude les filets de rougets côté peau, réserver. Dégraisser la poêle et déglacer au vin blanc. Réduire, crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Mélanger le mesclun avec du thym, les olives noires coupées en petits morceaux et la vinaigrette au balsamique. Dresser.