Tempura De Homard Avec Noix De Saint-Jacques Grillées Et Purée De Panais

Par Mike Sonier

Ce plat inspiré du champagne, qui s’associe magnifiquement avec Veuve Clicquot Rosé pour un moment de partage idéal, fait de Mike un véritable magicien.

Brut Rosé

Tout ce dont vous avez besoin

Ingrédients

600 g de noix de Saint-Jacques
3 tranches de bacon épaisses

Purée de panais grillée à la flamme :

500 ml de crème fraîche épaisse
2 panais de taille petite ou moyenne
3 c. à s. de beurre
2 gousses d’ail
1 échalote
125 ml de champagne rosé

Tempura de homard :

1 grosse queue de homard
128 g de farine type « 00 »
3 c. à s. du mélange d’épices Canadian Seas de la marque Ethical Table
375 ml de champagne rosé
750 ml d’huile d’avocat pour la friture

Chou kale croustillant :

Feuilles de chou kale
4 c. à s. d’huile d’avocat
4 c. à s. du mélange d’épices All Seasons de la marque Ethical Table

Réduction d’érable :

62,5 ml de sirop d’érable pur
1 piment habanero

Instructions

Séchez les noix de Saint-Jacques en les tapotant et mettez-les au réfrigérateur sans les couvrir.
Préchauffez le four à 190 degrés Celsius et faites cuire le bacon pendant environ 10 minutes. Laissez-le refroidir et coupez-le en dés.
Mélangez le chou kale avec l’huile d’avocat, ajoutez le mélange d’épices All Seasons et faites cuire le tout sur une grille dans le four à 135 degrés Celsius pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que le chou kale soit légèrement doré et croustillant.
Émincez le piment habanero, ajoutez-le au sirop d’érable dans une petite casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, puis filtrez et laissez reposer au réfrigérateur.
Coupez les panais en quatre dans le sens de la longueur, puis retirez le cœur. Mélangez-les dans l’huile, salez et poivrez et faites-les rôtir sur un gril, en les tournant fréquemment. Une fois la cuisson terminée, coupez-les en petits dés et mettez-les de côté.
Faites chauffer une petite casserole à feu moyen. Ajoutez-y le beurre, l’ail, l’échalote et faites cuire jusqu’à ce que l’ail soit doré. Remuez régulièrement, et retournez l’ail sur chaque côté pour qu’il cuise uniformément sans brûler.
Une fois que l’ail et l’échalote sont dorés, ajoutez rapidement le champagne et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème fraîche épaisse et les panais, laissez réduire d'un quart et réduisez le tout en purée dans un mixeur à haute vitesse. Tout en mixant, ajoutez plus de crème fraîche si nécessaire pour obtenir une consistance lisse.
Mélangez le mélange d’épices Canadian Seas, la farine et le champagne, et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre et saisissez-les des deux côtés dans une poêle en fonte chaude. Réservez et laissez reposer pendant trois minutes. Pressez le citron sur les noix de Saint-Jacques.
Coupez la queue de homard en morceaux d’environ 6 millimètres dans le sens de la longueur, enrobez-les de pâte à tempura à l’aide d’une fourchette et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Il est maintenant temps de dresser le plat. Formez une base avec la purée, puis placez les ingrédients par-dessus et parsemez de chou kale croustillant.

Bon appétit !

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Découvrez Mike Sonier

Mike Sonier est un chef cuisinier canadien et le fondateur de l’entreprise unique d’épices et de restauration, Ethical Table. Bien que sa première inspiration en matière de cuisine lui vienne de sa grand-mère, Mike puise sa créativité dans les activités de plein air, car il pense que la nourriture est censée venir du cœur, que c’est quelque chose que nous pouvons faire avec nos mains et qu’il s'agit de revenir à l’essentiel. Son objectif avec la cuisine est « d’inspirer les autres à ralentir leur rythme de vie ». N'ayant pas peur de prendre des risques, Mike cherche toujours à développer ses compétences en matière de cuisine en plein air, ce qui fait de lui un véritable magicien.

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