
Blanc de turbot aux topinambours
Cuisson
40 minutesPréparation
40 minutesIngrédients
8 personnes- 2 kg de turbot
- 1 botte de ciboulette
- 1 kg de topinambours
- 100 g de beurre
- 2 feuilles de brick
- Huile de noisette
- 2 courgettes
- Huile d'olive
- 3 carottes
- 1 jaune d’oeuf
- 1/2 l de jus de volaille
Préparation
Lever les filets de turbot, ôter la peau, « portionner », réserver au froid.
Éplucher et tailler une grosse julienne avec les topinambours et la cuire à l’étuvée au beurre. La julienne doit rester croquante, puis ajouter la ciboulette et les échalotes ciselées.
Confectionner des chaussons avec les feuilles de brick passées à la dorure.
Éplucher les carottes, réaliser des boules à pomme noisette et faire de même pour les courgettes. Ébouillanter et refroidir.
Réduire le jus de volaille, monter au beurre, crémer légèrement, garder au chaud.
Dans une poêle, colorer au beurre noisette les chaussons de topinambours
Cuire les blancs de turbot à l’huile d’olive. Assaisonner et dresser..