MODULE ACCORDS METS-VINS

Lever les filets de turbot, ôter la peau, « portionner », réserver au froid.

Éplucher et tailler une grosse julienne avec les topinambours et la cuire à l’étuvée au beurre. La julienne doit rester croquante, puis ajouter la ciboulette et les échalotes ciselées.

Confectionner des chaussons avec les feuilles de brick passées à la dorure.

Éplucher les carottes, réaliser des boules à pomme noisette et faire de même pour les courgettes. Ébouillanter et refroidir.

Réduire le jus de volaille, monter au beurre, crémer légèrement, garder au chaud.

Dans une poêle, colorer au beurre noisette les chaussons de topinambours

Cuire les blancs de turbot à l’huile d’olive. Assaisonner et dresser..

La veille, tailler 8 belles darnes dans le cabillaud et assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin, puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Éplucher, laver et cuire les pommes de terre ainsi que les topinambours. Écraser le topinambour et les pommes de terre à la fourchette, lier avec les 2 œufs et un peu de crème (veiller à garder une certaine consistance), assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis y incorporer la ciboulette ciselée. Confectionner des quenelles puis les maintenir au chaud.

Equeuter et laver les morilles puis bien sécher. Réduire le fumet en demi-glace (jusqu’à la moitié de son volume de départ). Crémer le fumet réduit et laisser réduire davantage, assaisonner si besoin et ajouter le safran.

Tamponner une seule face des darnes de cabillaud dans les graines de sésame et cuire au beurre noisette des deux côtés. Dresser.