Crabe, courgettes, amandes et algues marines
PASST ZU VEUVE CLICQUOT BRUT CARTE JAUNE

Spannerkrabbe, Zucchini, Mandel & Seetang

By Alanna Sapwell
Wenn man Veuve Clicquot Yellow Label kostet, fällt einem die Komplexität der Reserveweine und Aromen von frischem Steinobst bis hin zu gerösteten Nüssen auf. Es ist Entwicklung und Frische in einem.
Mein Gericht mit Spannerkrabben, Zucchini, Mandeln und Seetang kombiniert frisches und knackiges Gemüse mit dem süßlichen und sauberen Geschmack von Krabbenfleisch. Hinzu kommt die nussige, buttrige Sauce mit einem Hauch von Zitrone unter Verwendung der Blätter von einheimischem australischem Chamelaucium.

REZEPT

Zutaten

  • Spannerkrabbe ganz - ca. 550 g
  • Seetang frisch 50 g (oder ein Blatt Nori)
  • Butter - 150 g
  • Kombu Tsuyu 1-2 Esslöffel
  • Knoblauch - 1 Zehe
  • 1 Zitrone
  • Chamelaucium & Sunrose (knackige, zitrusartige Blätter) je 2 Stängel
  • Crème Fraiche - 4 Teelöffel
  • Mandelblättchen (geröstet) - 50 g
  • 2 große Zucchini
Instructions
Zubereitung der Krabben

Krabben abwiegen und 2 für die angegebene Kochzeit hinzugeben.
550 g (5,5)= 7,5 Min
Krabben in kochendes Salzwasser geben (Wasser salzen, bis es nach Meer schmeckt) und die angegebene Zeit köcheln lassen.
Krabben aus dem Wasser holen und auf dem Rücken auf die Arbeitsfläche (nicht in Eiswasser) legen, 2 Minuten lang ruhen lassen.
Dadurch kann das Fleisch herausgeschüttelt werden, und man erhält schöne große Nuggets aus süßem Krabbenfleisch.
Sobald die Schale entfernt ist, brechen Sie die Krabbe in zwei Hälften und schütteln das Fleisch heraus. Sie können auch einen Krabbenspieß verwenden, um das Fleisch herauszuholen.
Die Beine mit dem Messerrücken aufbrechen und das Fleisch herausnehmen.
Fahren Sie mit den Fingern vorsichtig durch das Fleisch und entfernen Sie Schalenreste.

Dressing -
Geben Sie die Butter in einen Topf und kochen Sie sie, bis sie nussig riecht und einen Goldton annimmt (Beurre noisette).
Nehmen Sie die Butter vom Herd und geben Sie Zesten von 1 Zitrone, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Seetang (wenn Sie Nori verwenden, vorher rösten und zu einem groben Pulver vermahlen) und Kombu Tsuyu hinzu.
Bei Bedarf mit Zitronensaft abschmecken.

Anrichten
Geben Sie einen Teelöffel Crème fraîche in die Mitte jeder von vier Schüsseln.
Krabben mit Algenbutter bestreichen und mittig auf der Crème fraîche anrichten.
Schneiden Sie verschiedene Zucchinis auf einem Gemüsehobel so dünn wie möglich zu runden Scheiben. Mit einem Schlitz von der Mitte der Scheibe zum Rand, können Sie die Zucchini kegelförmig aufrollen.
Legen Sie die kegelförmigen Formen rund um das Krabbenfleisch. Zum Abschluss streuen Sie geröstete Mandeln, Chamelaucium und Sunrose darüber.
Guten Appetit!

Entdecken

Alanna Sapwell

Die junge Australierin Alanna Sapwell, ehemalige Chefköchin des preisgekrönten Arc Dining, macht den Gästen Lust auf mehr, wo immer sie auftritt. Vor Kurzem verblüffte sie ihre Gäste in Noosa mit einem dreimonatigem Kurzzeitrestaurant Esmay und nun schickt sie in Zusammenarbeit mit Good Food Month Esmay auf eine Reise durch ganz Australien. Die erste in der Geschichte von Good Food Month. Alanna absolviert ihre Ausbildung im The River House in Noosa, bevor Sie ins Ausland reiste, um ihre Fertigkeiten und ihr Wissen bei Veranstaltungen in Italien und Japan zu erweitern. Bei ihrer Rückkehr nach Queensland arbeitet sie bei hochangesehenen Veranstaltungen in Brisbane, bevor sie sich dem bejubelten Koch Josh Niland im Sydneys Zwei-Hauben-Restaurant Saint Peter als Chefköchin anschließt. 2018 kehrt Alanna nach Brisbane zurück und eröffnet Arc Dining, eine wahre Perle im Dining-Viertel Howard Smith Wharves. In ihrem ersten Jahr gewinnt sie den „Chef's Hat“ neben etlichen weitere Preisen, darunter Gourmet Traveller’s Best New Talent, Courier Mail’s Chef of the Year und Delicious’ Unearthed Next Gen Chef. Sie unterstützt Bauern mit ethischen und nachhaltigen Methoden und feiert die besten regionalen Produkte und saisonale Schätze in jedem Gericht. Ihre Menüs sind eine Ode an die Familienküche und die Nostalgie mit einer besonderen Alanna-Note und einer hochwertigen Ausführung.

Ich wollte dieselben Ebenen in das Gericht einarbeiten, um die Aromen des Champagners zu ergänzen und zu verstärken.