Hummer-Tempura Mit Gebratenen Jakobsmuscheln & Pastinaken-Püree

Von Mike Sonier

Freuen Sie sich auf pure Magie bei diesem von Mike kreierten Gericht, das zusammen mit Rosé-Champagner einen perfekten Augenblick der Geselligkeit verspricht.

Veuve Clicquot Brut Rosé

Alles, was Sie brauchen

Zutaten

600 g Jakobsmuscheln
3 dicke Scheiben Speck

Feuergeröstetes Pastinakenpüree:

500 ml vollfette Sahne
2 kleine-mittelgroße Pastinaken
3 EL Butter
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
125 ml Veuve Clicquot Rosé

Hummer-Tempura:

1 großer Hummerschwanz
128g Mehl Type 00 (vergleichbar mit Type 405)
3 EL Gewürzmischung „Canadian Seas“ von "Ethical Table"
355ml Veuve Clicquot Rosé
710ml Avocadoöl zum Braten

Knuspriger Grünkohl:

Grünkohl
4 EL Avocadoöl
4 EL Gewürzmischung „All Seasons“

Ahornsirup-Reduktion:

60ml reiner Ahornsirup
1 Habanero-Chili

Zubereitung

Jakobsmuscheln trocken tupfen und unbedeckt in den Kühlschrank legen.
Backofen auf 190 °C vorheizen und den Speck etwa 10 Minuten lang backen (anbraten?). Abkühlen lassen und in Würfel scheiden.
Den Grünkohl mit Avocadoöl einreiben, die Gewürzmischung „All Seasons“ hinzugeben und auf einem Gitterrost im Ofen bei 135 °C etwa 20 Minuten garen, bis er leicht golden und knusprig ist.
Habanero-Chili in Scheiben schneiden, zum Ahornsirup in einem kleinen Topf hinzufügen und 5 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, dann abseihen und in den Kühlschrank stellen.
Die Pastinaken der Länge nach in Viertel schneiden und dann die Kerne entfernen. In Öl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, und auf dem Grill rösten, dabei häufig wenden. Sobald sie gar sind, fein würfeln und beiseite stellen.
Einen kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, Butter, Knoblauch und Schalotten hinzugeben und garen, bis der Knoblauch goldbraun wird. Häufig umrühren und den Knoblauch von beiden Seiten anbraten, damit er gleichmäßig gart, ohne idiesen zu verbrennen.
Sobald der Knoblauch und die Schalotte sich braun verfärbt haben, schnell den Champagner dazugeben und die Hitze zur hälfte reduzieren.
Sahne und Pastinaken hinzugeben, die Hitze um ein Viertel reduzieren und dann die Mischung in einem Hochgeschwindigkeitsmixer pürieren. Während des Mixens bei Bedarf mehr Sahne hinzugießen, um eine sämige Konsistenz zu erreichen.
Mit der Gewürzmischung „Canadian Seas“, Mehl und Champagner zu einer glatten Masse verquirlen.
Jakobsmuscheln mit Salz & Pfeffer würzen und von beiden Seiten in einer heißen gusseisernen Pfanne anbraten. Beiseite stellen und für drei Minuten ruhen lassen. Zitrone über den Jakobsmuscheln auspressen.
Hummerschwanz der Länge nach in 0,6 cm große Stücke schneiden, mit einer Gabel durch den Tempurateig ziehen und goldbraun braten.
Nun ist alles bereit zum Anrichten. Mit dem Püree als Grundlage beginnen, dann die verschiedenen Komponenten darauf legen und mit knusprigem Grünkohl garnieren.

Guten Appetit

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Mike Sonier entdecken

Mike Sonier ist ein kanadischer Küchenchef und Gründer des einzigartigen Gewürz- und Catering-Unternehmens Ethical Table. Während seine erste Inspiration zum Kochen von seiner Großmutter kam, schöpft Mike heute seine Begeisterung für das Kochen aus der Natur. Er ist der Meinung, dass Essen von Herzen kommen sollte, dass es etwas ist, das wir mit unseren Händen machen können und dass es darum geht, zu den Grundlagen zurückzukehren. Sein Ziel beim Kochen ist es, „andere dazu anzuregen, zu entschleunigen und nicht so schnell zu leben“. Mike hat keine Angst, Risiken einzugehen, und ist immer auf der Suche nach der Weiterentwicklung seiner Kochkünste im Freien, um Magie zu schaffen.

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