MODUL "PASSENDE SPEISEN"

Schwimmende Krabben waschen und abtropfen lassen. Mit Olivenöl bräunen. Zwiebeln, Schalotten und zerdrückten Knoblauch hinzugeben. Alles zusammen sautieren, dann mit Cognac und Pastis flambieren.

Sauce um die Hälfte reduzieren, dann die Menge durch Wasseräquivalent ersetzen, frischen Rosmarin hinzufügen. 45 Minuten simmern lassen. Vom Herd nehmen, alles zusammen im Mixer mixen, gut abseihen, bevor es wieder auf den Herd gestellt wird.

Mischung reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Sahne hinzufügen und mit Gewürzen abschmecken.

Spargel blanchieren, dann in Eiswasser kühlen. Artischocken putzen, halbieren und zugedeckt in Butter braten.

Dann Karottenkugeln und Spargel für eine knusprige Konsistenz des Gemüses hinzufügen, gut würzen.

Petersfischfilets einseitig (nur auf der Hautseite) in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl braten. Würzen.

Zuerst das Gemüse, dann den Fisch auf dem Teller anrichten. Mit emulgierter Bisque übergießen und mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Prepare and cook 4 endives in the chicken stock and lemon juice, season with sugar and salt. Drain. Squeeze oranges into the mixture, reduce the juice to 3/4 then add a dash of olive oil. Season. Cut the sausage into four pieces and roast them the oven for 5-6 minutes at 180°C. Sauté the scallops for 1 to 2 minutes in a nonstick pan. Slice the last endive thinly, and season. To plate, assemble the endive, the sausage sections and finally the scallops onto previously heated plates. Finish the presentation with a splash of the reduced orange juice, balsamic vinegar and a slice of raw endive.

Squeeze oranges into the mixture, reduce the juice to 3/4 then add a dash of olive oil. Season.

Cut the sausage into four pieces and roast them the oven for 5-6 minutes at 180°C.

Sauté the scallops for 1 to 2 minutes in a nonstick pan. Slice the last endive thinly, and season.

To plate, assemble the endive, the sausage sections and finally the scallops onto previously heated plates.

Finish the presentation with a splash of the reduced orange juice, balsamic vinegar and a slice of raw endive.