MODUL "PASSENDE SPEISEN"

Geflügel mit Whiskey und ein bisschen Sahne im Topf scharf anbraten.

Bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen und einige getrocknete Pflaumen hinzufügen.

Inzwischen Languste in Fischsud kochen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

Zum Servieren Huhn, Pflaumen und Whisky arrangieren, dann Langustenstücke obenauf legen, mit gerösteten Haselnuss- und Mandelstiften servieren.

Tintenfisch in dünne Streifen schneiden und in Olivenöl kurz anbraten.

Mit Pasta (zum Beispiel Conchiglie oder Penne) und Tintenfischtinte, frischen Bohnen und Julienne aus Schinken, etwa Jabugo servieren.

Frische Seeteufelfilets trimmen und in gleichgroße Stücke von 5 cm Durchmesser schneiden. Medaillons mit kurz angebratenen Steinpilzhüten und mit rinderfond-emulgierter Specksahne auf dem Teller anrichten.

Filets in Haselnussbutter braten und schnell abkühlen lassen.

Eine Duxelle aus frischen Pilzen zubereiten und um den Seeteufel legen; Gericht dekadent mit einer dünnen Scheibe Cecina de Leon obenauf garnieren.

Schließlich im Backofen regelmäßig begießen.

Medaillons mit kurz angebratenen Steinpilzhüten und mit rinderfond-emulgierter Specksahne auf dem Teller anrichten.

Kalbfleisch trimmen und in quadratische Filetstreifen von 2 cm schneiden.

Schnell in eine Bratpfanne geben, damit sie schön karamellisieren; dann wieder abkühlen, damit das Innere schön medium-rare bleibt.

Nori-Algen Blätter mit Teriyaki-Sauce bestreichen.

Etwas gerösteten Sesam-Samen aufstreuen; Kalbsfiletstreifen in einer Reihe hinlegen, dann fast wie eine Maki-Rolle einrollen.

In 2,5 cm dicke Mini-Abschnitte teilen.

Mit traditioneller Austernsauce, gewürzt mit Kalbsfond, servieren.

Abalones bei niedriger Temperatur im Fond mit Zitronengras sieden lassen.

Als nächstes in dünne Scheiben schneiden und mit Sesamöl und Sojasauce marinieren.

Schließlich die Abalones in Tempurateig tauchen, dann bei hoher Temperatur in Traubenkernöl braten.

Zum Garnieren die Abalone-Schale verwenden, mit einem Wakame Algensalat garnieren und mit geröstetem Sesam bestreuen.

Am Vortag 8 schöne Kabeljausteaks schneiden und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen; über Nacht in den Kühlschrank legen.

Kartoffeln und Topinambur schälen, waschen und kochen. Topinambur und Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, 2 Eier und ein wenig Sahne hinzufügen (auf eine herzhafte Konsistenz achten), mit Meersalz und Pfeffer würzen, dann gehackten Schnittlauch einrühren. Knödel formen und warm halten.

Pilze waschen, Stiele entfernen, gründlich abtrocknen. Fischfond mit Bratensaft reduzieren (bis auf die Hälfte der ursprünglichen Menge). Sahne zum Fond hinzugeben und weiter reduzieren, wenn nötig würzen und Safran hinzufügen.

Eine Seite der Kabeljausteaks in Sesam legen und auf beiden Seiten in brauner Butter braten. Anrichten, garnieren und servieren.

Nudeln in Salzwasser mit etwas Zitronenverbene kochen, abtropfen lassen und beiseite stellen. Spargel blanchieren und mit frischer geschmolzener Butter sautieren; würzen. Karotten- und Zucchinikugeln blanchieren; beiseite stellen.

Hälfte des Verbenensuds zum Fischfond geben, reduzieren, würzen Stücke aussieben, Butter mit dem Schneebesen leicht einrühren. Räucheraalfilets fein hacken; beiseite stellen. Steinbuttfilets würzen. Fisch in Fischfondreduktion pochieren.

In einer großen Schüssel Nudeln nestförmig anrichten, Räucheraalscheiben darüberstreuen und Steinbutt in der Mitte platzieren. Spargel und Gemüsekugeln rund um den Fisch arrangieren. Zum Schluss heiße Brühe über alles gießen und ein paar frische, dünne Verbenenblätter hinzufügen.

Fisch vorbereiten, vorsichtig filetieren. Entgräten und die Filets in 4 gleich große Stücke portionieren. Kalt stellen.

Ganze Lauchstangen waschen und in Salzwasser kochen. Dann abkühlen und abtropfen lassen und diagonal schneiden.

Teig auf einem Blatt Pergamentpapier zu einem Quadrat von 2 mm Dicke ausrollen. Mit Ausstecher in 4 Teigstücke zu je 8 cm schneiden. Jedes Teil auf ein Backblech geben, mit einer Gabel Löcher hineinstechen. Mit Folie bedecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 200° C vorheizen. Teig ca. 10 Minuten lang backen, sodass die Stücke knusprig und leicht gebräunt sind. Teig herausnehmen und auf einem Gestell abkühlen lassen.

Vinaigrette mit ihren Zutaten zubereiten und mit einem Schneebesen schlagen. In Scheiben geschnittenen Lauch mit dieser Vinaigrette übergießen, dann vorsichtig und gleichmäßig auf den gebackenen Blätterteig legen. Ein wenig Olivenöl und frische Butter in einer Pfanne erhitzen. Saiblingsstücke würzen, dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten lang auf der Hautseite braten.

Fisch im letzten Moment wenden und jedes Stück auf die fertig belegten Küchlein legen. Mit einem schönen gewürzten Shisoblatt und einem Streifen Vinaigrette anrichten. Mit ein paar Scheiben frisch geriebenem Trüffel garnieren, damit es für den Gourmet noch appetitlicher ist.