MODUL "PASSENDE SPEISEN"

Lebende Hummer 6 Minuten lang in Gemüsebrühe kochen; abkühlen lassen. Hummer aus der Schale lösen, Schwanz in zwei Hälften schneiden; kalt stellen.

Leere Schalen mit Olivenöl beträufeln, in die Sahne geben und eine Stunde bei schwacher Hitze kochen. Lakritzstange raspeln, einen Teelöffel davon in die Sahnesauce geben.

Julienne-Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen. Gemüse in die Teigblätter einrollen, Rolle in 16 Stücke schneiden, zudecken und im Kühlschrank lagern. Sauce durchsieben, wenn nötig reduzieren, und mit Gewürzen abschmecken (Salz, Pfeffer, Lakritze).

Geschmolzene Butter auf die Gemüseschnitten geben und in einem heißen Ofen (200° C) backen, bis alles braun ist. Hummerschwänze mit dem in Butter gebratenen Lakritz beträufeln, mit den Scheren servieren. Sofort servieren.

Dill fein hacken. Pfeffer, Koriander, Piment und Salz in einem Mörser zerstoßen. Zucker zu der Mischung hinzufügen; Nicht-Hautseite des Fisches damit bestreuen. Hermetisch mit Aluminiumfolie umwickeln. 48 Stunden lang im Kühlschrank kühlen, Fisch alle 12 Stunden wenden.

Avocados schälen und in kochendem Salzwasser pochieren; mit Zitronensaft würzen. Saft einer Zitrone in einen Mixer geben, Senf und Avocados hinzufügen. Mixen, bis es eine glatte, cremige Konsistenz hat; würzen. 2 Stunden kühlen.

Lachs in lange Streifen schneiden. Mit einem Spritzbeutel oder dergleichen den Schaum über die gesamte Länge des Lachses verteilen; Lachs mit Hilfe von Frischhaltefolie einrollen; über Nacht im Kühlschrank lagern.

Rolle zu abgeschrägten Röllchen schneiden. Mit getrockneten Tomaten, gemischtem Salat, Currysauce und Roggenbrot servieren.

Schnittlauch kleinschneiden.

Mascarpone mit Zitronenconfit, Salz und Pfeffer mischen.

Räucherlachsscheiben auf einem Stück Frischhaltefolie ausbreiten, mit Sahne übergießen, fest einrollen. Rolle kalt halten, zum Servieren in kleinere "Maki"-Röllchen schneiden.

Röllchen auf die Toasts legen.

Mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Schnittlauch abrunden.

Zwiebeln schälen, fein hacken. Bouzy-Wein mit Thymian, Lorbeerblatt und 5 Pfefferkörnern reduzieren. Zwiebeln mit Olivenöl und braunem Zucker in eine Pfanne geben, Bouzy-Reduktion filtern und hinzufügen. Bei milder Hitze wie einen Eintopf köcheln lassen, abschmecken.

Entenleber 5 Stunden in Milch einweichen. Abtrocknen, Nerven herausziehen, flach hinlegen. Mit Meersalz, Pfeffer, den beiden Alkoholika und Quatre Épices würzen. 12 Stunden kaltstellen.

In eine Auflaufform gießen und backen im Ofen bei 120° C 35 Minuten lang im Wasserbad backen.

Abkühlen lassen und 24 Stunden lang im Kühlschrank "reifen" lassen. Garnieren und servieren.

3 Kresbsschwänze auf jeden Kebabspieß geben, zwei Spieße pro Person.

In einer beschichteten Pfanne ungesalzene Butter erhitzen und die Langustenschwänze kurz braten, Gomasio darübergeben, bis sie eine leicht goldbraune Farbe erhalten.

Jeden Spieß mit einem kleinen Anisstern garnieren und sofort servieren.