Raviolis de betterave et sauce au beurre de Champagne Veuve Clicquot
BRUT YELLOW LABEL

Ravioli tostati con Veuve Clicquot e salsa al burro.

By Eyal Shani
 
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Ingredienti

  • Per le barbabietole: preriscaldare il forno a massima temperatura
  • Lavare le barbabietole e infornarle fino a quando non saranno completamente bruciate e leggerissime
  • Occorreranno circa 3 ore. Non abbiate paura di bruciarle, non risulteranno bruciate
  • Tirarle fuori dal forno e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente; quindi tagliarle a fette il più possibile sottili
  • senza rimuovere lo strato carbonizzato
  • Per l'impasto: 1 tazza di farina comune bianca
  • 1 tazza di champagne Veuve Clicquot
  • Un pizzico di sale dell'Atlantico. 1 cucchiaio di olio EVO
  • Amalgamare il tutto con una spatola a bagnomaria fino a quando l'impasto si stabilizza
  • cambiando colore da bianco perlaceo a giallo pastello
  • Togliere l'impasto dalla vaporiera e lavorarlo con le mani per 5 minuti fino a quando non diventa morbido e vellutato
  • 1 uovo intero
  • 1 tazza di farina comune bianca
  • Burro al Veuve Clicquot: 1 tazza di champagne Veuve Clicquot
  • 50 grammi di burro freddo tagliato in 6 pezzi
  • 2 foglie di salvia fresca. Sale dell'Atlantico
Instructions
Togliere l'impasto dal bagnomaria e lavorarlo con le mani per 5 minuti, fino a quando non diventa morbido e vellutato. Mischiare l'impasto con l'uovo. Perderà la sua consistenza soda e diventerà molto colloso; aggiungere quindi la farina e continuare a lavorarlo fino a quando non torna abbastanza sodo e poco colloso. Lavarsi le mani, asciugarle bene ed estrarre l'impasto dalla ciotola; impastare su un piano di lavoro asciutto fino a quando non diventa vellutato e setoso. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per non meno di 30 minuti.
Assemblaggio dei ravioli:
Togliere l'impasto dal frigorifero ed eliminare la pellicola che lo avvolge. Spolverare il piano di lavoro con un pochino di farina. Stendere la pasta con un mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di 2 millimetri. Prendere un coppapasta di 4 centimetri di diametro e tagliare vari dischi di pasta. Prendere un disco e allargarlo tra le dita fino a ottenere un diametro di 6 centimetri.
Collocare una fetta di barbabietola sul disco; deve avere la forma di un tovagliolo che cade sull'impasto. Piegare in 2 l'impasto e schiacciare i bordi con decisione.
Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti. Quando i ravioli saranno cotti, affioreranno in superficie.
Mettere una padella sul fornello, accendere il gas a fiamma alta, versare lo champagne Veuve Clicquot e aggiungere burro, salvia e sale. Ridurre fino a ottenere un'emulsione spessa. Scolare i ravioli dall'acqua e immergerli nel burro; spadellare in modo da avvolgere i ravioli nel burro allo champagne, quindi estrarre immediatamente i ravioli dalla padella, impiattarli, spolverare con Parmigiano Reggiano DOP e servirli subito.

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Eyal Shani

Eyal Shani è uno chef israeliano, filosofo e amante del cibo. Ha saputo sviluppare un linguaggio culinario unico e rivoluzionare la cucina israeliana nel suo Paese. La sua passione culinaria gli è stata instillata dal nonno, agronomo e vegano, che lo ha avvicinato fin da giovane ai mercati locali, ai campi e ai vigneti. Dall'apertura del suo ristorante gourmet, Hasalon a Tel Aviv, Eyal Shani è diventato capo chef di 23 ristoranti di successo in alcune delle città più belle del mondo, tra cui Vienna, Parigi, Melbourne, Singapore e New York. Il suo rispetto per i prodotti e il suo amore per le persone trascende la sua ispirazione. Eyal si impegna a creare emozioni condividendo il proprio gusto per la genuinità attraverso i suoi piatti colorati.