Manzo E Ventresca Di Tonno In Dashi

Di Mory Sacko e Eyal Shani

Eyal è stato sedotto dal talento, dall'animo eternamente bambino di Mory, Mory dalla verve e dallo spirito ribelle di Eyal. Ed è così che è scattata la chimica. Per elaborare questa creazione Eyal lavorava chiassosamente ma con una dinamicità contagiosa, Mory, invece, in una silenziosa concentrazione. I due chef hanno scelto come ingrediente principale la libertà per immaginare questo nuovo tipo di kebab. Eyal è andato in cerca di una pietra quasi filosofale tra i vigneti. Mory ha reinventato i codici del piatto, infondendo un pizzico di Giappone a questo fantasmagorico piatto che catalizza qualsiasi palato.

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Tutto ciò di cui avete bisogno

Ingredienti

200 g d'acqua; 20 g di Katsuobushi;
4 pomodori verdi; 30 g di Mentsuyu;
1 Kombu; 2 g di Fecola;
200 g di manzo Wagyu; 200 g di Otoro (Ventresca di tonno);
100 g di alghe fresche; 4 g di black lime;
200 g di ciliegie; 1 pesca;
100 g di aceto di Umeboshi;
100 g di salsa di Soia Superiore;
2 grani di pepe bianco di Penja;
10 cl d'olio extra vergine d'oliva

Istruzioni

Per il dashi:

Lasciare insaporire dell'acqua con la kombu e i pomodori verdi e portare a ebollizione. Aggiungere il katsuobushi e lasciare insaporire per 20 minuti.
Filtrare e condire con il Mentsuyu. Legare con la fecola e lasciare raffreddare.
Tagliare il tonno e il manzo a fettine sottili. Stendere le alghe senza sciacquarle e metterci sopra le fette appena tagliate. Cospargere col black lime e coprire con le alghe. Lasciare marinare per 1 ora. Disporre in un piatto.

Per i preparativi:

Affettare le ciliegie e lasciarle marinare con la salsa di soia e il pepe bianco di Penja. Affettare le pesche e lasciarle marinare con l'aceto di Umeboshi.
Disporre le fette di tonno su un piatto, quindi aggiungere il Dashi e le fette di pesca aromatizzate all'aceto di Umeboshi.
Disporre le fette di manzo su un piatto, aggiungere il Dashi, quindi le ciliegie aromatizzate alla soia e irrorare con olio d'oliva.

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Si può parlare di colpo di fulmine culinario? Mory è francese ma di origine senegalese-maliana, Eyal è israeliano ed è bastato un rapido scambio affinché desiderassero cucinare insieme. Eyal è stato sedotto dal talento, dall'animo eternamente bambino di Mory, Mory dalla verve e dallo spirito ribelle di Eyal. Ed è così che è scattata la chimica. Per elaborare questa creazione Eyal lavorava chiassosamente ma con una dinamicità contagiosa, Mory, invece, in una silenziosa concentrazione. I due chef hanno scelto come ingrediente principale la libertà per immaginare questo nuovo tipo di kebab. Eyal è andato in cerca di una pietra quasi filosofale tra i vigneti. Mory ha reinventato i codici del piatto, infondendo un pizzico di Giappone a questo fantasmagorico piatto che catalizza qualsiasi palato. Ecco come Mory ha sintetizzato questa collaborazione unica: “Pensavo di essere una persona a cui la libertà creativa piacesse parecchio, ma qui ho incontrato uno spirito completamente libero”. “we love the same liberty!” conclude Eyal.

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