
Foie gras d'anatra con composta di cipolla al Bouzy
Ingredienti
Per 8 persone- 1 kg di foie gras d'anatra
- 1 kg di cipolle
- 1/2 l di latte
- 50 g di zucchero di canna
- 10 g di sale marino
- Olio d'oliva
- 3 g di pepe
- 1 l vino rosso Bouzy
- 50 ml di Porto
- 3 g di spezie quatre-épices
- Sale, pepe, timo, alloro, pepe misto
- 50 ml di cognac
Preparazione
Sbucciare le cipolle e tritarle finemente. Ridurre il Bouzy con timo, alloro e 5 tipi di pepe. Soffriggere in padella le cipolle con lo zucchero di canna, aggiungere la riduzione di Bouzy dopo averla filtrata. Cuocere a fuoco basso, tipo stufato, regolando di sapore.
Lasciare in immersione il foie gras nel latte per 5 ore. Scolare, snervare e adagiare in orizzontale. Condire con sale marino, pepe, i due alcolici e le quatre-épices. Lasciar raffreddare per 12 ore.
Versare in una casseruola e infornare a bagnomaria a 120°C per 35 min.
Lasciar raffreddare e macerare per 24 ore in frigorifero. Guarnire e servire.