Kebab di filetto di vitello con salsa alla liquirizia, stufato di patate con limone e caffè verde
Cottura
40 minutiPreparazione
40 minutiIngredienti
8 persone- 600 g di filetto di vitellino (meglio se francese e allevato all'aperto)
- 4 liquirizie Spiedini per kebab
- 10 g di polvere di liquirizia
- 4 belle patate uniformi con pelle robusta
- 1 limone appena spremuto
- 3 cucchiai di panna grassa
- Sale grosso, sale, pepe macinato
- Per la salsa del vitello al caffè verde:
- 1,5 kg di ossa e frattaglie di vitello
- 1 cipolla, 1 carota, 1 scalogno, 1/4 di foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, 1 pomodoro, 1 ciuffo di timo, 2,5 g di pepe macinato
- 100 g di burro
- 10 chicchi di caffè verde
- 30 g di concentrato di pomodoro
Preparazione
Pulire il filetto di vitello e tagliarlo in cubetti da 3 cm. Lasciarlo a marinare in frigorifero con un po' di olio d'oliva e della liquirizia in polvere.
Immergere le ossa e le frattaglie in olio d'oliva e una noce di burro. Aggiungere un battuto di aglio, scalogno, cipolla, carota e pomodoro, timo, alloro, pepe e concentrato di pomodoro; saltare, dorare il tutto uniformemente. Versare metà della salsa bianca e ridurla ai due terzi. Aggiungere la panna rimanente e cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Schiumare regolarmente. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione i chicchi di caffè verde. Avvolgere in una stamigna e tenere caldo.
Lavare le patate e cuocerle in pentola con acqua salata; portare a ebollizione. Cucinare a fuoco medio per 20 min. Verificare il grado di cottura con la punta di un coltello. Scolare e sciacquare con acqua fredda per interrompere la cottura. Sbucciare le patate e tagliarle in cubetti uniformi.
In una pentola, scaldare la panna grassa con del succo di limone, quindi condire. Aggiungere le patate e condire se necessario. Tenere caldo. Infilzare il vitello negli spiedi e grigliare lentamente; ruotare regolarmente, lasciando il centro rosa.
