MODULO ABBINAMENTO PIATTO

Pulire il filetto di manzo Kobe e tagliarlo a fettine uniformi in lunghezza. Alternare una fetta di manzo e uno strato di filetto di anguilla affumicata. Legare la carne con la pelle dell'anguilla.

Caramellare l'arrosto con burro di nocciole, irrorando regolarmente, quindi terminare la cottura in forno a bassa temperatura.

Nel frattempo, fare una salsina con gli scarti del manzo, riducendone la consistenza e aggiungendo del sugo ai ricci di mare.

Per impiattare, disporre le fettine di carne e decorarle con un filo di salsina, quindi guarnire con i funghi selvatici saltati.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata con un po' di verbena, scolare e mettere da parte. Sbollentare le asparagine e saltarle con burro fuso; condire. Sbollentare le palline di carote e di zucchine; mettere da parte.

Ridurre il brodo di pesce aggiungendo metà del brodo di verbena, condire ed rimuovere le parti solide, mescolare il burro con delicatezza. Tritare finemente i filetti di anguilla affumicata; mettere da parte. Condire i filetti di rombo. Far bollire il pesce nella riduzione di brodo di pesce.

Servendosi di una terrina grande, disporre gli spaghetti a formare dei nidi, disporre delle fettine di anguilla affumicata e di rombo al centro del piatto. Disporre le asparagine e le palline di verdure attorno al pesce. Rifinire versando sopra del brodo bollente e aggiungere delle foglioline di verbena fresca.