MODULO ABBINAMENTO PIATTO

Sgusciare le code di gambero preservando la coda intera, rimuovere le interiora e mettere in frigo.

Cuocere le castagne nel brodo di pollo. Preparare una purea usando la panna e 50g di burro, condire e tenere caldo a bagnomaria.

Pulire e sciacquare i funghi; sbucciare e tritare lo scalogno. Friggere i funghi e lo scalogno in olio d'oliva, condire e tenere caldo.

Cuocere i gamberi sul dorso, condire; servire caldo.

Rosolare della carne di agnello di alta qualità e cuocerla a mo' di tajine, con cipolla, spezie, frutta secca, zenzero, ecc. Cuocere a bassa temperatura per ottenere un confit di carne tenera.

Nel frattempo, far bollire un astice fresco in un brodo court-bouillon, sgusciarlo e tagliarlo in parti uniformi.

Accompagnare il piatto con del semolino condito con cumino e frutta secca (uvetta, albicocche, datteri, fichi, ecc).

Per impiattare, disporre i pezzi di agnello e di astice su un piatto, tenendo da parte il semolino. Rifinire con una spruzzata di dragoncello tritato e servire.

Pulire il filetto di manzo Kobe e tagliarlo a fettine uniformi in lunghezza. Alternare una fetta di manzo e uno strato di filetto di anguilla affumicata. Legare la carne con la pelle dell'anguilla.

Caramellare l'arrosto con burro di nocciole, irrorando regolarmente, quindi terminare la cottura in forno a bassa temperatura.

Nel frattempo, fare una salsina con gli scarti del manzo, riducendone la consistenza e aggiungendo del sugo ai ricci di mare.

Per impiattare, disporre le fettine di carne e decorarle con un filo di salsina, quindi guarnire con i funghi selvatici saltati.

Intingere l'uvetta nel millefiori. Tagliare la spalla di agnello in tranci uniformi e mescolarla alle spezie. In una pentola grande, soffriggere la cipolla tritata in olio d'oliva e mettere da parte. Saltare la carne su fiamma alta e condire. Coprire il tutto con acqua e portare rapidamente a ebollizione. Schiumare e lasciar cuocere a fuoco lento con coperchio. In una padella separata, dorare i fichi con una noce di burro, cannella, zucchero di canna e sale; aggiungere il tutto alla carne a fine cottura. Aggiungere il miele alla pentola e ultimare la cottura senza coperchio: il sugo dovrebbe assumere una consistenza sciropposa.

Servire la carne con semolino di grano duro cotto al vapore, abbinato all'uvetta. In un'altra padella, dorare le mandorle tagliate senza aggiungere altro olio; mescolare di frequente. Impiattare la carne in un piatto tajine, e al centro creare una cupola di cuscus, guarnire con le mandorle dorate.

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Cuocere gli spaghetti di soia in acqua salata; scolare e raffreddare. Mescolare gli spaghetti cotti alla polpa di granchio e al pepe, condire con olio di noci e pepe.

Pulire il grasso dal petto di anatra affumicato e tagliarlo a fette. Adagiare le fette su una pellicola trasparente per ottenere una striscia omogenea da 25 cm per 12 cm. Distribuire equamente il granchio e gli spaghetti su metà anatra. Servendosi della pellicola di plastica, arrotolare saldamente fino a ottenere un diametro di 1 cm. Rimuovere la plastica. Mettere questo "salsicciotto" in frigo per qualche minuto.

Tagliare a fette i "maki" in pezzi spessi 1,5 cm. Cospargere di semi di sesamo e aggiungere una porzione di fichi secchi su ogni pezzo.

Mescolare la riduzione di brodo di gamberi con ghiaccio e panna, quindi montare insieme con una frusta; riempirvi un sac à poche.

Ricavare 8 cerchi dal pane pre-tostato. Tagliare 8 cubetti di salmone.

Far cuocere a fuoco lento in una padella lo sciroppo d'acero, il burro e le specie fino a ottenere una sorta di caramello.

Aggiungere i cubetti di salmone; friggere brevemente per ricoprire tutti i lati.

Per l'impiattamento: con il sac à poche, creare una “rosa” sul pane fatta con la crema di gamberi. Disporre un cubetto di salmone in cima alla rosa e guarnire la creazione con germogli di porro.