MODULO ABBINAMENTO PIATTO

Saltare in padella il pollo insaporendolo con del whiskey e un po' di panna.

Lasciar cuocere a fuoco basso e aggiungere qualche prugna secca.

Nel frattempo, cuocere i gamberi turchi in un court-bouillon, raffreddare e tagliare a pezzetti.

Per l'impiattamento, creare un letto con il pollo, le prugne e il whiskey, quindi ricoprire con i gamberi turchi a pezzetti, guarnire con nocciole tostate e granella di mandorle.

Tagliare la seppia a strisce e saltarla nell'olio d'oliva.

Unirla alla pasta (conchiglie o penne, per esempio) e al nero di seppia, ai fagioli freschi e al prosciutto di Jabugo tagliato a julienne.

Pulire i filetti di rana pescatrice e tagliarli in fette uguali da 5 cm di diametro.

Saltare i filetti nel burro di nocciole e raffreddarli rapidamente.

Preparare una duxelles di funghi freschi e contornare la rana pescatrice; completare la guarnizione adagiando una fettina di Cecina de Leon sulla pietanza.

Terminare la cottura al forno irrorando regolarmente.

Impiattare i medaglioni con le teste di porcini fritte e la crema di pancetta fritta, emulsionata al brodo di manzo.

Tagliare e sfilettare il vitello in straccetti da 2 cm quadrati.

Saltarle in padella per farlo caramellare; raffreddarlo nuovamente per tenere una cottura media della parte interna.

Spennellare i fogli di alga nori con la salsa teriyaki.

Cospargere con semi di sesamo tostati; mettere in fila gli straccetti nell'alga nori e arrotolarli come se fosse un rotolino maki.

Tagliare in tocchetti spessi 2,5 cm.

Servire con la tradizionale salsa alle ostriche insaporita con il sugo di vitello.

Cuocere gli abaloni nel brodo a bassa temperatura con la lemongrass.

Quindi, tagliarli a fette e marinarli con l'olio di semi di sesamo e la salsa di soia.

Infine, intingerli nella pastella per tempura e friggerli ad alta temperatura nell'olio di semi di sesamo.

Per la guarnizione utilizzare le conchiglie di abalone, contornate da insalata di alghe wakame e con uno spruzzo di semi di sesamo tostati.

Il giorno prima, tagliare a fette 8 bei tranci di merluzzo e condirli con sale marino e pepe macinato; lasciare in frigo per tutta la notte.

Sbucciare, lavare e cuocere le patate e i topinambur. Schiacciare i topinambur e le patate con una forchetta, aggiungendo 2 uova e un po' di panna (mantenendo sempre una consistenza densa), condire con sale marino e pepe, incorporare l'erba cipollina tritata. Preparare dei fagottini e tenerli caldi.

Lavare i funghi e rimuovere i gambi, asciugarli bene. Ridurre il brodo di pesce (fino a metà del volume originale) con una demi-glace di carne. Aggiungere la panna al brodo e ridurre ulteriormente, condendo se necessario e aggiungendo lo zafferano.

Spargere i semi di sesamo su un lato del trancio di merluzzo e coprire entrambi i lati di burro fuso. Unire il tutto, guarnire e servire.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata con un po' di verbena, scolare e mettere da parte. Sbollentare le asparagine e saltarle con burro fuso; condire. Sbollentare le palline di carote e di zucchine; mettere da parte.

Ridurre il brodo di pesce aggiungendo metà del brodo di verbena, condire ed rimuovere le parti solide, mescolare il burro con delicatezza. Tritare finemente i filetti di anguilla affumicata; mettere da parte. Condire i filetti di rombo. Far bollire il pesce nella riduzione di brodo di pesce.

Servendosi di una terrina grande, disporre gli spaghetti a formare dei nidi, disporre delle fettine di anguilla affumicata e di rombo al centro del piatto. Disporre le asparagine e le palline di verdure attorno al pesce. Rifinire versando sopra del brodo bollente e aggiungere delle foglioline di verbena fresca.

Pulire il pesce e sfilettarlo delicatamente. Rimuovere le lische e tagliare i filetti in 4 parti uguali. Mettere in frigo.

Pulire i porri interi e cuocerli in acqua salata bollente. Quindi far raffreddare, scolare e tagliarli in diagonale.

Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, formando un quadrato spesso 2 mm. Tagliare con una taglierina in 4 impasti da 8 cm l'uno. Disporre ciascun pezzo su un foglio di carta forno, bucherellarli con una forchetta. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigo per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare gli impasti e cuocere per circa 10 minuti finché non diventano croccanti e leggermente dorati. Rimuovere gli impasti e lasciar raffreddare su una gratella. Preparare la vinaigrette e mescolarla con una frusta.

Preparare la vinaigrette e mescolarla con una frusta. Condire i porri a fette con la vinaigrette, quindi adagiarli delicatamente su ciascuna porzione di pasta sfoglia. Riscaldare una padella con dell'olio di oliva e del burro fresco. Condire le porzioni di salmerini, dorarli sul lato con la pelle su una padella a fuoco medio per 3 minuti.

All'ultimo momento girare il pesce e disporre ciascun pezzo sulle torte ripiene. Servire con una bella foglia di shiso condita e con un filo di salsa per vinaigrette. Disporre qualche scaglia di tartufo appena affettato per offrire un aspetto più gustoso.