MODULO ABBINAMENTO PIATTO

Pulire i filetti di rombo e spellarli, tagliare in porzioni e mettere in frigo.

Sbucciare i topinambur e tagliarli a julienne, quindi stufare nel burro, tenendoli croccanti, e aggiungere cipollina e scalogno.

Creare delle piccole sacche con la pasta fillo, glassandola con il rosso d'uovo, aggiungere la julienne.

Sbucciare le carote e formare delle palline con un porzionatore per cocomero; ripetere con le zucchine. Bollire e raffreddare.

Ridurre il brodo di pollo, incorporare il burro, aggiungere un po' di panna, tenere caldo. In una padella, dorare le sacche con i topinambur.

Cuocere i filetti di rombo in olio d'oliva.

Condire e guarnire prima di servire.

Pulire il filetto di vitello e tagliarlo in cubetti da 3 cm. Lasciarlo a marinare in frigorifero con un po' di olio d'oliva e della liquirizia in polvere.

Immergere le ossa e le frattaglie in olio d'oliva e una noce di burro. Aggiungere un battuto di aglio, scalogno, cipolla, carota e pomodoro, timo, alloro, pepe e concentrato di pomodoro; saltare, dorare il tutto uniformemente. Versare metà della salsa bianca e ridurla ai due terzi. Aggiungere la panna rimanente e cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Schiumare regolarmente. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione i chicchi di caffè verde. Avvolgere in una stamigna e tenere caldo.

Lavare le patate e cuocerle in pentola con acqua salata; portare a ebollizione. Cucinare a fuoco medio per 20 min. Verificare il grado di cottura con la punta di un coltello. Scolare e sciacquare con acqua fredda per interrompere la cottura. Sbucciare le patate e tagliarle in cubetti uniformi.

In una pentola, scaldare la panna grassa con del succo di limone, quindi condire. Aggiungere le patate e condire se necessario. Tenere caldo. Infilzare il vitello negli spiedi e grigliare lentamente; ruotare regolarmente, lasciando il centro rosa.