MODULO ABBINAMENTO PIATTO

Bollire le aragoste vive nel brodo vegetale per 6 minuti; raffreddare. Sgusciare le aragoste, tagliare a metà la coda; mettere in frigo.

Coprire di olio d'oliva i gusci vuoti, aggiungerli alla panna e cuocere per un'ora a fuoco lento. Grattugiare i bastoncini di liquirizia e aggiungerne un cucchiaino nel sugo di panna. Mescolare le verdure a julienne, condirle con sale, pepe e olio di sesamo.

Arrotolare le verdure nei fogli di pasta fillo, tagliare il tubo in 16 pezzi, coprire e mettere in frigo. Lasciar rapprendere la salsa, se necessario ridurla e regolare di sapore (sale, pepe, liquirizia).

Spruzzare burro fuso sulla verdura e infornare a 200°C fino a doratura. Spruzzare la liquirizia fritta con il burro sull'aragosta e servire con le chele. Servire caldo.

Tritare l'aneto finemente. Pestare pepe, coriandolo, pimento e sale. Aggiungere lo zucchero; cospargere il lato senza pelle del pesce con la miscela. Avvolgere ermeticamente in un foglio di alluminio. Lasciare in frigo per 48 ore, girando il pesce ogni 12 ore.

Sbucciare e bollire gli avocado in acqua salata; condire con succo di limone. In un mixer, spremere il succo di un limone, aggiungere la senape e gli avocado. Mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa; condire. Lasciare in frigo per 2 ore.

Tagliare il salmone in strisce lunghe. Servendosi di un sac à poche, distribuire la spuma su tutta la lunghezza del salmone; arrotolare il salmone a creare un tubo aiutandosi con la pellicola trasparente; lasciare in frigo per una notte.

Tagliare il rotolo con un rullo dal bordo smussato. Servire con pomodori secchi, insalata mista, salsa al curry e pane di segale.

Spuntare l'erba cipollina.

Mescolare il mascarpone al confit di limone e aggiungere sale e pepe.

Su un foglio di pellicola trasparente, disporre le fette di salmone affumicato e ricoprirle con panna, arrotolare saldamente.

Tenere freddo il tubo così creato, tagliarlo in piccoli "maki" una volta pronti per essere serviti.

Disporre i rotolini sui toast. Rifinire con una spruzzata di olio d'oliva e dell'erba cipollina.

Sbucciare le cipolle e tritarle finemente. Ridurre il Bouzy con timo, alloro e 5 tipi di pepe. Soffriggere in padella le cipolle con lo zucchero di canna, aggiungere la riduzione di Bouzy dopo averla filtrata. Cuocere a fuoco basso, tipo stufato, regolando di sapore.

Lasciare in immersione il foie gras nel latte per 5 ore. Scolare, snervare e adagiare in orizzontale. Condire con sale marino, pepe, i due alcolici e le quatre-épices. Lasciar raffreddare per 12 ore.

Versare in una casseruola e infornare a bagnomaria a 120°C per 35 min.

Lasciar raffreddare e macerare per 24 ore in frigorifero. Guarnire e servire.

Infilzare 3 code di gambero su ciascuno spiedo, prevedendo 2 spiedi a persona.

In una padella antiaderente, riscaldare il burro e saltare rapidamente le code di gambero e nel frattempo cospargerle di gomasio, fino a ottenere una leggera doratura.

Guarnire ciascuno spiedino con un piccolo anice stellato e servire caldo.