
Pesce San Pietro saltato con carciofi, granchio vellutato e bisque al rosmarino
Ingredienti
10 persone- 10 filetti di pesce San Pietro (ca. 90 g)
- 2 kg di granchi vellutati vivi
- 40 g di cipolle tritate finemente
- 40 g di scalogno tritato finemente
- 100 g di aglio schiacciato
- 100 g di cognac
- 200 g di liquore Pastis
- 100 g di crème fleurette (o panna da montare)
- 10 punte di asparago
- 5 carciofi viola o 2 cuori di carciofo
- 90 g di palline di carote
- Olio d'oliva, sale, pepe macinato, rosmarino, burro (q.b.)
Preparazione
Lavare i granchi e scolarli. Rosolarli con olio d'oliva. Aggiungere le cipolle, lo scalogno e l'aglio schiacciato. Saltare il tutto, quindi cuocere alla fiamma con cognac e pastis.
Far rapprendere metà del sugo, quindi sostituire l'equivalente in acqua e aggiungere rosmarino fresco. Cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Togliere dal fuoco, miscelare il tutto in un mixer, setacciare bene prima di rimettere sul fuoco.
Ridurre il composto finché non assume una consistenza sciropposa. Aggiungere della panna e condire a piacimento.
Scottare gli asparagi e lasciar raffreddare in acqua ghiacciata. Pulire i carciofi, tagliarli a metà e saltarli nel burro.
A questo punto aggiungere le palline di carote e gli asparagi fino a ottenere una consistenza solida, condire bene.
Saltare i filetti di pesce San Pietro su un solo lato (il lato della pelle) con olio di oliva in una padella antiaderente. Condire.
Servire disponendo su un piatto prima le verdure, poi il pesce. Ricoprire con la bisque rappresa, quindi guarnire con un ciuffo di rosmarino.