MODULO ABBINAMENTO PIATTO

Lavare i granchi e scolarli. Rosolarli con olio d'oliva. Aggiungere le cipolle, lo scalogno e l'aglio schiacciato. Saltare il tutto, quindi cuocere alla fiamma con cognac e pastis.

Far rapprendere metà del sugo, quindi sostituire l'equivalente in acqua e aggiungere rosmarino fresco. Cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Togliere dal fuoco, miscelare il tutto in un mixer, setacciare bene prima di rimettere sul fuoco.

Ridurre il composto finché non assume una consistenza sciropposa. Aggiungere della panna e condire a piacimento.

Scottare gli asparagi e lasciar raffreddare in acqua ghiacciata. Pulire i carciofi, tagliarli a metà e saltarli nel burro.

A questo punto aggiungere le palline di carote e gli asparagi fino a ottenere una consistenza solida, condire bene.

Saltare i filetti di pesce San Pietro su un solo lato (il lato della pelle) con olio di oliva in una padella antiaderente. Condire.

Servire disponendo su un piatto prima le verdure, poi il pesce. Ricoprire con la bisque rappresa, quindi guarnire con un ciuffo di rosmarino.

Prepare and cook 4 endives in the chicken stock and lemon juice, season with sugar and salt. Drain. Squeeze oranges into the mixture, reduce the juice to 3/4 then add a dash of olive oil. Season. Cut the sausage into four pieces and roast them the oven for 5-6 minutes at 180°C. Sauté the scallops for 1 to 2 minutes in a nonstick pan. Slice the last endive thinly, and season. To plate, assemble the endive, the sausage sections and finally the scallops onto previously heated plates. Finish the presentation with a splash of the reduced orange juice, balsamic vinegar and a slice of raw endive.

Squeeze oranges into the mixture, reduce the juice to 3/4 then add a dash of olive oil. Season.

Cut the sausage into four pieces and roast them the oven for 5-6 minutes at 180°C.

Sauté the scallops for 1 to 2 minutes in a nonstick pan. Slice the last endive thinly, and season.

To plate, assemble the endive, the sausage sections and finally the scallops onto previously heated plates.

Finish the presentation with a splash of the reduced orange juice, balsamic vinegar and a slice of raw endive.

Squamare, eviscerare e pulire le triglie. Spargere i filetti di olio di oliva, curry, sale e pepe. Mettere in frigo. Con la pasta fillo creare 4 cestini con l'olio e lasciar solidificare in forno a 90°C fino a doratura.

Scottare in acqua i pomodori ciliegini e condirli (sale, pepe, zucchero), ricoprire i cestini e infornare su un vassoio ben oliato per 40 min.

Contemporaneamente, cuocere le 5 melanzane in forno a 160°C per 40 minuti, tagliarle a metà in lunghezza, sbucciarle e mettere da parte le bucce Immergere le bucce in olio di oliva (100 g) e aggiungere 4 cucchiaini di polpa di pomodoro; condire e adagiare nei cestini.

Sciacquare l'insalata e asciugare. Far bollire e poi raffreddare gli asparagi. Friggere in olio bollente i filetti di triglia sul lato della pelle; lasciar riposare. Sgrassare la padella e sfumare con vino bianco. Far rapprendere il sugo, aggiungere della panna, far rapprendere e condire nuovamente. Unire gli ingredienti in maniera armoniosa. Rifinire con insalata al timo, olive nere tritate e aceto balsamico.