MODULE ACCORDS METS-VINS

Décortiquer les queues de langoustines en conservant le dernier anneau, enlever les boyaux et réserver au froid.

Cuire les châtaignes dans le fond blanc, réaliser une purée avec la crème et 50g de beurre, assaisonner et maintenir au bain marie.

Prépare et laver les girolles, éplucher et ciseler l'échalote. Poêler les girolles et l'échalote à l'huile d'olive, assaisonner et garder au chaud.

Rôtir les langoustines sur le dos, assaisonner et dresser aussitôt.

Confectionner un sauté d'agneau avec du gigot de qualité et le cuisiner comme un tajine avec de l'oignon, des épices, des fruits secs, du gingembre... Laisser cuire lentement à basse température afin d'obtenir une viande fondante et confite.

Pendant ce temps, pocher un homard frais au court-bouillon, le décortiquer et le tailler en tronçons réguliers.

Accompagner ce plat d'une semoule de blé dur parfumée au cumin et aux fruits secs (raisins, abricots, dattes, figues taillés en brunoise).

Dresser l'agneau et le homard en tronçons dans une assiette creuse et la semoule à part. Parsemer l'agneau avec un peu d'estragon ciselé.

Parer un filet de boeuf de Kobé et le couper dans la longueur en tranches régulières afin de le recomposer en alternant une tranche de viande et une couche de filet d'anguille fumée. Barder et ficeler le filet de boeuf ainsi reconstitué avec la peau de l'anguille.

Caraméliser le rôti au beurre noisette en arrosant régulièrement et terminer la cuisson au four à température douce.

Pendant ce temps, confectionner un jus de boeuf avec les parures du filet, le faire réduire à consistance et ajouter un peu de corail d'oursins.

Dresser la viande en tranches accompagnée d'un cordon de sauce et d'une poêlée de champignons sauvages (girolles, trompettes de la mort, chanterelles...).

Faire tremper les raisins dans l'eau de fleur d'oranger. Découper l'épaule d'agneau en morceaux réguliers et les mélanger aux épices. Dans une grosse cocotte, faire fondre les oignons émincés à l'huile d'olive et réserver. Faire dorer à feu vif les morceaux de viande, assaisonner et ajouter la viande. Couvrir d'eau et porter rapidement à ébullition. Écumer et laisser mijoter doucement à couvert. Dans une poêle, faire revenir les figues avec un peu de beurre, de cannelle, de sucre cassonade, de sel fin et les rajouter à la viande en fin de cuisson. Mettre le miel dans la cocotte et terminer la cuisson à découvert : le jus doit devenir sirupeux.

Accompagner la viande avec de la semoule de blé dur cuite à la vapeur, agrémentée des raisins marinés et égouttés. Dans une poêle, faire dorer des amandes effilées sans rajouter de matière grasse et en remuant régulièrement. Présenter la viande dans un plat à tajine avec la semoule dressée en dôme au centre du plat et décorer avec les amandes effilées dorées.

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Cuire les vermicelles de soja dans une eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir. Mélanger les vermicelles cuits avec la chair de tourteau, poivrer et assaisonner avec de l'huile de noisettes.

Dégraisser le magret de canard et tailler en tranches fines. Déposer les tranches sur du papier film alimentaire, afin d'obtenir une bande homogène de 25 cm sur 12 cm. Répartir le tourteau et les vermicelles uniformément sur une moitié du canard. A l'aide du papier film alimentaire former un rouleau bien serré afin d'obtenir un diamètre de 1 cm environ. Placer le "boudin" au réfrigérateur quelques minutes.

Trancher des "makis" de 1,5 cm d'épaisseur. Parsemer de quelques graines de sésame et ajouter une pointe de figue sèche sur chaque pièce.

Mélanger le fumet de langoustine réduit en glace et la crème puis monter le tout en chantilly et réserver dans une poche à douille.

Détailler 8 cercles dans les tranches de pain préalablement toastées. Tailler 8 cubes dans le saumon.

Cuire le sirop d’érable, le beurre et les épices au caramel blond.

Ajouter les dés de saumon, poêler rapidement pour les enrober.

Sur les toasts, dresser une rosace à l’aide de la poche à douille remplie de mousse de langoustine, disposer un cube de saumon dessus et décorer avec les pousses de poireau.