Tazuna-Zushi

Par Manato Ueno

L’équilibre du riz, mélangeant différents types de riz avec plusieurs umami et arômes et l’acidité du vinaigre étaient la clé de cet accord. Y compris du riz à sushi et du poisson préparé traditionnellement, un soupçon de gingembre épicé à l’ananas se cache entre les légumes et les fruits colorés. Le crabe et l’avocat se nichent au centre du sushi, avec une touche au goût de sudachi rafraîchissant.

Peu importe l’endroit où vous mordrez, vous pourrez profiter de la texture, de l’arôme et de l’umami des sushis. Découvrez la recette du Tazuna-zushi par Manato Ueno !

Tout ce dont vous avez besoin

Ingrédients

Riz; 1/4 de flet;
1/4 de filet de thon rouge; 1/4 de filet de thon mi-gras;
1/4 de filet de saumon; 10 harengs ronds;
Varech; 1/4 de mangue;
1/4 de poivron rouge; 1/4 de poivron jaune;
1/2 concombre; 10 feuilles de shiso;
100 g de crabe avocat; 2 sudachi;
1/2 avocat; 100 g de flocons de chair de crabe;
50 g de gingembre; 200 ml de jus d’ananas pressé;
80 g de sucre blanc; 100 g de gingembre en tranches;
30 ml de vinaigre de riz; 40 ml d’eau

Instructions

Préparation

Faites du kobujime (fermentation avec du varech) de flet.
Saupoudrez de sel le saumon et le thon.
Lavez le riz et faites-le tremper dans l’eau pendant 30 minutes.
Tranchez le gingembre et faites-le mijoter dans le jus d’ananas et de l’amazu (vinaigre doux)
Coupez le poivron en lanières et faites-le mariner dans de l’amazu (vinaigre doux)
Tranchez le concombre et saupoudrez-le de sel.
Mélangez les flocons de chair de crabe et l’avocat, puis pressez le sudachi dans le mélange.
Couper le flet, le saumon et les kibinago en longues lanières.
Cuire le riz. Une fois le riz cuit, versez-le dans un handai (grand bol à sushi-oke), ajoutez le vinaigre et mélangez rapidement comme si vous coupiez le riz.

Enroulement

Préparez un makisu (tapis à rouler en bambou) et posez-y un sarashi (tissu de coton).
Disposez le poisson, les légumes et les fruits prédécoupés sur le sarashi (toile de coton) sans aucun trou.
Placez les feuilles de shiso sur les ingrédients alignés.
Placez le gingembre à l’ananas sur le dessus.
Étalez le mélange crabe-avocat sur le gingembre à l’ananas.
Enfin, placez uniformément 150 g de riz sur le dessus.
Roulez les ingrédients finement superposés dans le makisu (tapis à rouler en bambou).
Coupez en morceaux de la taille d’une bouchée.

Découvrez Manato Ueno

Manato Ueno est un chef japonais qui a découvert le savoir-faire unique de la maîtrise du sushi, de la manipulation des ingrédients de saison aux techniques traditionnelles, dans un célèbre restaurant de sushis de Ginza. Après avoir enseigné les bases de la cuisine japonaise au Vietnam et en Italie, ainsi qu'à Macao, il ouvre un restaurant pop-up de sushis. Manato est un homme qui aime la précision et l'excellence. Il aime aussi partager son art culinaire ; son hospitalité est très appréciée de ceux qui le connaissent.

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