MODULE ACCORDS METS-VINS

Confectionner un sauté de volaille fermière parfumé au whisky et légèrement crémé.

Laisser mijoter lentement à basse température en ajoutant quelques pruneaux séchés.

Parallèlement, cuire une langouste au court-bouillon, la refroidir et la couper en médaillons.

Dresser la mitonnée de volaille aux pruneaux et whisky, puis déposer les tranches de langouste dessus avec des grains d'amandes et de noisettes torréfiés.

Tailler de fines lamelles de blanc de seiche et les saisir à l'huile d'olive.

Accompagner de pâtes à l'encre de seiche (Conchiglie ou Penne par exemple), avec des fèves fraîches et une julienne de jambon de type jabugo.

Parer et tailler du filet de lotte fraîche afin d'obtenir des tronçons réguliers de 5 cm de diamètre.

Rôtir les filets dans un beurre noisette puis refroidir rapidement.

Confectionner une duxelle de cèpes frais et entourer la lotte avec cette préparation pour la barder ensuite d'une fine tranche de cecina de Leon.

Terminer la cuisson du rôti au four en arrosant régulièrement.

Dresser en médaillons et accompagner de cèpes bouchons poêlés avec une crème de bacon émulsionnée au jus de boeuf.

Parer et tailler du filet mignon de veau fermier en fines lanières régulières de 2cm de côté.

Les saisir rapidement dans une poêle pour obtenir une belle caramélisation puis les refroidir afin de maintenir une cuisson rosée à coeur.

Badigeonner des feuilles d'algue nori avec de la sauce teriyaki et parsemer de sésame torréfié avant de rouler le filet de veau rôti à la manière d'un maki.

Détailler ensuite en mini-bouchées de 2.5 cm de hauteur.

Servir accompagné d'une sauce huîtres traditionnelle parfumée avec du jus de veau brun.

Les ormeaux frais ou abalones sont cuits à basse température dans un court-bouillon avec de la citronnelle.

Ensuite, ils sont taillés en tranches fines pour être marinés avec de l'huile de sésame et de la sauce soja.

Enfin, ils sont passés dans un mélange de pâte à tempura puis saisis à haute température dans de l'huile de pépins le raisins.

Pour le dressage, nous utilisons la coquille de l'ormeau, garnie avec une salade d'algues wakamé et agrémentée de graines de sésame torréfié.

La veille, tailler 8 belles darnes dans le cabillaud et assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin, puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Éplucher, laver et cuire les pommes de terre ainsi que les topinambours. Écraser le topinambour et les pommes de terre à la fourchette, lier avec les 2 œufs et un peu de crème (veiller à garder une certaine consistance), assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis y incorporer la ciboulette ciselée. Confectionner des quenelles puis les maintenir au chaud.

Equeuter et laver les morilles puis bien sécher. Réduire le fumet en demi-glace (jusqu’à la moitié de son volume de départ). Crémer le fumet réduit et laisser réduire davantage, assaisonner si besoin et ajouter le safran.

Tamponner une seule face des darnes de cabillaud dans les graines de sésame et cuire au beurre noisette des deux côtés. Dresser.

Cuire les nouilles dans une eau bouillante salée avec un peu de verveine, égoutter et réserver. Blanchir les asperges et les faire sauter au beurre frais fondu, assaisonner. Blanchir les boules de carottes et de courgettes, réserver.

Réduire de moitié le fumet de poisson avec la moitié de la verveine, assaisonner, chinoiser et monter légèrement au beurre. Émincer finement les filets d'anguille fumée, réserver. Assaisonner les filets de turbot. Pocher le poisson dans le fumet réduit.

Dans une assiette creuse, dresser les nouilles en nid, parsemer de tranches d'anguille fumée et poser la portion de turbot au centre de l'assiette. Disposer les asperges vertes et les boules de légumes autour du poisson. Terminer le plat en versant le fumet chaud et quelques fines feuilles de verveine fraîche.

Préparer les poissons et lever les filets délicatement. Désarêter et portionner les filets en 4 morceaux égaux. Réserver au frais.

Nettoyer et cuire les poireaux entiers à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter et les tronçonner en biseaux réguliers.

Étaler la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé en formant un carré de 2 mm d'épaisseur. Détailler dedans à l'aide d'un emporte-pièce 4 beaux disques de pâte de 8 cm de diamètre chacun. Déposer et piquer chaque portion sur une plaque de cuisson. Couvrir de papier film alimentaire étirable et placer durant 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C, puis enfourner la pâte et laisser cuire 10 mn environ. Elle doit être bien croustillante et légèrement dorée. La cuisson terminée, débarrasser et laisser refroidir sur une grille.

Confectionner la vinaigrette à partir de tous les ingrédients et l'émulsionner à l'aide d'un fouet. Assaisonner les tronçons de poireaux avec cette vinaigrette, puis les disposer délicatement et régulièrement sur chaque cercle de pâte feuilletée cuite. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre frais. Assaisonner les portions d'omble-chevalier, puis les colorer côté peau dans la poêle à feu moyen durant 3 mn.

Retourner le poisson au dernier moment et déposer chaque morceau sur les tartes déjà garnies. Accompagner d'une belle feuille de shiso assaisonnée et d'un cordon de vinaigrette. Disposer quelques fines lamelles de truffe fraîchement râpée, c'est encore meilleur!