Instructions 1. Rincez 3 fois le riz a Sushi puis le cuire avec 1,3 fois son volume en eau. Pour le cuire faire frémir l’eau puis y verser le riz et cuire à frémissement 5 minutes, retirer du feu puis couvrir et laisser gonfler pendant environ 10 minutes minimum. Une fois cuit assaisonner avec le vinaigre de sakura.
2. Lever le poisson puis mettre a mariner entre une tranche de kombu et une de feuille de cerisier. Laisser mariner 2 h minimum. Une fois mariné, tailler le poisson en fines tranches et le deposer sur la boule de riz.
3. Faire Torréfier puis piler l’Akpi en une pâte. Disposer un peu de cette pâte entre le poisson et la boule de riz.
4. Réduire le Champagne rosé de moitié dans une casserole puis ajouter la crème et laisser encore réduire de moitié, mettre le beurre puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5. Au dressage, mettre un peu de sauce champagne au fond puis disposer le temari sushi et composer avec les fleurs au dessus et saupoudrer de baies roses concassées.
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Mory Sacko
Mory Sacko, reconnu comme l’un des chefs les plus prometteurs au monde, a su donner un nouveau regard sur la cuisine. Cet éternel optimiste à l’énergie créative combine passion, excellence du terroir et diversité. Son restaurant parisien MoSuke est distingué par le Guide Michelin 2021 et décroche sa première étoile. Le jeune chef nous fait voyager à travers une gastronomie métissée transcendant les frontières. Plurielle et inventive, elle est la combinaison d’influences françaises, africaines et japonaises.
