Bœuf Et Thon Gras En Dashi

Par Mory Sacko et Eyal Shani

La rondeur du boeuf et du thon liée aux saveurs umami des produits Japonais s'allient parfaitement avec les notes d'agrumes et de brioche de notre cuvée Rosé.

Veuve Clicquot Brut Rosé

Tout ce dont vous avez besoin

Ingrédients

200g d’eau;
20 g de Katsuobushi;
4 tomates vertes;
30 g de Mentsuyu; 1 Kombu; 2gr de Fécule;
200g de boeuf Wagyu;
200g d’Otoro (Thon Gras);
100g d’algues fraîches;
4g de citron noir 200g de cerises; 1 pêche;
100g de vinaigre d’Ume;
100g de sauce Soja Supérieure;
2 pièces de poivre blanc penja;
10cl d’huile d’olive vierge

Instructions

Infusez l’eau avec le kombu et les tomates vertes puis portez à frémissement. Ajoutez le katsuobushi puis laissez infuser 20 minutes.
Filtrez puis assaisonnez avec le Mentsuyu. Liez avec la fécule le et faire refroidir.
Taillez le thon et le boeuf à cru en fines tranches.
Étalez les algues à plat sans les rincer puis disposez les tranches dessus. Saupoudrez de citron noir en poudre puis recouvrez d’algues.
Laissez mariner 1heure. Disposez !
Taillez les cerises et faites les mariner avec la sauce soja et le poivre de penja. Taillez des quartiers de pêches et faites les mariner avec le vinaigre d’Ume.
Étalez les tranches de thon sur une assiette puis ajoutez le Dashi puis les quartiers de pêches au vinaigre d’Ume.
Étalez les tranches de Boeuf sur une assiette, ajoutez le Dashi puis les cerises au soja et verser un filet d’huile d’olive.

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Peut-on parler d’un coup de foudre culinaire ? Mory est français d’origine sénégalo-malienne, Eyal est israélien et il a suffi d’un rapide échange pour leur donner envie de cuisiner ensemble. Eyal a été séduit par le talent et l’âme d’enfant de Mory, Mory par la verve et l’esprit rebelle d’Eyal. Et l’alchimie était au rendez-vous. Eyal dans un brouhaha contagieux, Mory dans un silence concentré, les deux chefs ont choisi la liberté comme ingrédient principal pour imaginer ce kebbab d’un nouveau genre, Eyal est allé à la recherche d’une pierre quasi philosophale dans les vignes. Mory a réinventé les codes en donnant une touche japonaise à ce plat ovni qui a hypnotisé tous les regards. Mory résume bien cette collaboration hors normes : “Je pensais être épris de liberté, mais là j’ai rencontré un esprit totalement libre”. Et Eyal de conclure “we love the same liberty!”

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