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Crabe, courgettes, amandes et algues marines
À ASSOCIER AVEC BRUT CARTE JAUNE

Crabe, courgettes, amandes et algues marines

By Alanna Sapwell
En dégustant Carte Jaune de Veuve Clicquot, c'est toute la complexité des vins de réserve qui se révèle sur des notes allant des fruits à coque aux noix grillées. C'est la profondeur et la fraîcheur qui se combinent.
Mon plat associe la fraîcheur et le croquant des légumes au goût pur et sucré du crabe. Cet accord est renforcé par une sauce beurre noisette, agrémentée d'une touche citronnée donnée par une feuille australienne native, nommée la fleur de cire de Geraldton.

TESTER LA RECETTE

Ingrédients

  • Crabe grenouille entier - environ 550g;
  • Algues fraîches - 50g (ou une feuille de nori);
  • Beurre - 150g;
  • Kombu Tsuyu - 1 à 2 cuillères à café;
  • 1 gousse d'ail;
  • 1 citron;
  • Fleur de cire de Geraldton et baby sun rose (feuilles citronnées croustillantes) - 2 tiges de chaque;
  • Crème fraîche - 4 cuillères à café;
  • Amandes effilées (grillées) - 50g;
  • 2 grandes courgettes
Instructions
La cuisson du crabe :
-Pesez le crabe et ajoutez '2' pour obtenir le temps de cuisson.
-Par exemple, 550 g (5,5) = 7 min 30 s
-Plongez le crabe dans une casserole d'eau bouillante salée (l'eau doit être aussi salée que l'eau de mer) et laissez mijoter le temps requis.
-Sortez le crabe et posez-le sur le dos sur le plan de travail (ne pas le mettre dans de l'eau froide). Laissez reposer pendant 2 min.
-Ainsi, la chair pourra facilement être récupérée et vous obtiendrez de belles et grandes miettes de chair.
-Une fois la carapace retirée, coupez-la en deux et secouez pour faire sortir la chair. Vous pouvez aussi utiliser une fourchette à crabe ou une brochette.
-Cassez les pattes avec le dos d'un couteau et retirez la chair.
-Passez délicatement les doigts dans la chair décortiquée pour retirer les restes de carapace éventuels.

La sauce :
-Mettez le beurre dans une casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de fruits secs et prenne une apparence dorée (beurre noisette).
-Retirez du feu et ajoutez le zeste d'un citron, une gousse d'ail écrasée, les algues (si vous utilisez une algue nori, faites-la griller au préalable, puis broyez-la jusqu'à obtenir une poudre épaisse), ainsi que le kombu Tsuyu.
-Ajoutez du jus de citron selon les goûts.

Le dressage :
-Dans quatre bols, placez une cuillère à café de crème fraîche au centre du bol.
-Assaisonnez le crabe avec le beurre aux algues et déposez-le délicatement au centre de la crème fraîche.
-Découpez plusieurs tranches de courgettes en rondelles aussi fines que possible sur une mandoline. Puis, faites une entaille partant du centre de la rondelle jusqu'au bord, pour rouler les courgettes à la manière d'un cône.
-Placez les cônes tout autour du crabe et décorez le tout d'amandes grillées, de fleurs de cire de Geraldton et de baby sun rose.

Bon appétit !

Découvrez

Alanna Sapwell

La jeune Australienne Alanna Sapwell, laisse les convives en redemander partout où elle va. Récemment, elle a ouvert son pop-up restaurant, Esmay, qu’elle fait voyager dans toute l'Australie en collaboration avec Good Food Month. Alanna s'est formée à Noosa avant de partir à l'étranger pour développer sa cuisine en Italie et au Japon. De retour dans le Queensland, elle a travaillé dans divers lieux de Brisbane avant de rejoindre le chef Josh Niland au Saint Peter de Sydney en tant que chef cuisinier. En 2018, Alanna est retournée à Brisbane pour ouvrir Arc Dining. Alanna a obtenu à Arc un chapeau de chef aux côtés de nombreux prix, dont le meilleur nouveau talent du voyageur gastronomique. Engagée à soutenir les agriculteurs avec des pratiques éthiques et durables, Alanna célèbre les meilleurs produits régionaux et les trésors saisonniers dans chaque plat. Ses menus rendent hommage à la cuisine réconfortante avec une touche spéciale Alanna et une exécution exigeante.

Je voulais apporter cette même profondeur au plat qui l'accompagnerait, tout en sublimant les arômes du champagne.