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Bœuf et thon gras en dashi
BRUT ROSE

Rind und fettiger Thunfisch vom Bauch mit Dash

By Mory Sacko & Eyal Shani
„Der Geist von New Makers? Das Offensein und das Neuartige”
Mory Sacko
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Beef and fatty tuna in dashi

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Zutaten

  • 200g Wasser
  • 20 g Katsuobushi
  • 4 grüne Tomaten
  • 30 g Mentsuyu
  • 1 Kombu
  • 2gr Stärke
  • 200g Wagyu-Rindfleisch
  • 200g Otoro (Fettiger Thunfisch vom Bauch)
  • 100g frische Algen
  • 4g schwarze Zitrone
  • 200g Kirschen
  • 1 Pfirsich
  • 100g Ume-Essig
  • 100g Superior Sojasauce
  • 2 Stück weißer Penjaä-Pfeffer
  • 10cl Natives Olivenöl
Instructions
1. Kombu und grüne Tomaten in Wasser ziehen lassen, dann zum Sieden bringen.

2. Katsuobushi zufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Filtern und mit Mentsuyu würzen.

3. Mit Stärke binden und abkühlen lassen. Thunfisch und Rind roh in dünne Scheiben schneiden.

4. Die nicht ausgespülten Algen flach auslegen, die Thunfisch- und Rindscheiben darauf verteilen. Mit schwarzer Zitrone in Pulverform bestreuen und mit Algen bedecken. 1 Stunde lang marinieren.

5. Anrichten! Kirschen schneiden, in Sojasauce und Penja-Pfeffer marinieren.

6. Pfirsiche vierteln und in Ume-Essig legen. Thunfischscheiben auf einen Teller geben, das Dashi und anschließend die Pfirsichvierteln im Ume-Essig darauf geben.

7. Rindscheiben auf einen Teller geben, das Dashi darauf geben, die Kirschen in der Sojasauce zufügen und mit Olivenöl beträufeln.