Raviolis de betterave et sauce au beurre de Champagne Veuve Clicquot
BRUT YELLOW LABEL

Ravioli mit gerösteter Füllung, Veuve-Clicquot-Überzug und Buttersauce.

By Eyal Shani
 
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Zutaten

  • Für die Rote Bete: Ofen auf höchstmögliche Temperatur vorheizen. Rote Bete waschen und im Ofen backen
  • bis sie vollständig schwarz sind und sehr leicht werden; das dauert etwa 3 Stunden
  • Haben Sie keine Angst, sie zu verbrennen, sie brennen nicht
  • Aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen
  • dann in möglichst dünne Scheiben schneiden, verkohlte Haut nicht entfernen
  • Für den Teig: 1 Tasse normales Mehl
  • 1 Tasse Veuve Clicquot Champagner
  • Eine Prise Meersalz. 1 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
  • 1 ganzes Ei. 1 Tasse normales Mehl
  • Veuve-Clicquot-Butter:
  • 1 Tasse Veuve Clicquot Champagner
  • 50 Gramm kalte Butter, in 6 Stücke geschnitten
  • 2 frische Salbeiblätter
  • Meersalz
Instructions
Alles mit einem Spatel auf einer Bain Marie vermischen, bis es fest wird und seine Farbe von Perlweiß in eine gelbliche Pastellfarbe wechselt.
Nehmen Sie den Teig aus dem Double Steamer und kneten Sie ihn 5 Minuten lang zwischen den Händen, bis er weich und samtig wird. Den Teig mit dem Ei mischen; er verliert seine feste Konsistenz und wird sehr klebrig; dann das Mehl hinzugeben, weiter mischen, bis er wieder fest wird und fast nicht mehr klebrig ist. Hände waschen und gut abtrocknen, den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer trockenen Arbeitsfläche kneten, bis er samtig und seidig wird.
Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen Formung der Ravioli:
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Frischhaltefolie wickeln.
Eine Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Teig mit einem Nudelholz plattwalzen, bis er nur noch 2 Millimeter dick ist. Mit einem Teigring von 4 Zentimeter Durchmesser Kreise aus dem Teig stechen. Einen Teigkreis zwischen den Fingern auf 6 Zentimeter Durchmesser ausdehnen. Eine Rote-Bete-Scheibe auf den Kreis legen; sie sollte die Form einer Serviette bekommen, die auf dem Teig liegt. Den Teig mittig falten und die Ränder fest zusammendrücken.
In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, dann werden sie auf der Wasseroberfläche schwimmen. Eine Pfanne auf den Herd stellen, auf maximale Hitze stellen, VC-Champagner eingießen, Butter, Salbei und Salz hinzugeben. Zu einer dicken Emulsion einkochen lassen, die Ravioli aus dem kochenden Wasser abseihen und in die VC-Butter geben, die Pfanne so schütteln, dass die Ravioli mit Champagner-Butter überspült werden; wenn sie gar sind, die Ravioli sofort aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller anrichten, etwas Parmesankäse darauf reiben und sofort genießen.

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Eyal Shani

Eyal Shani ist ein israelischer Chefkoch, Philosoph und Liebhaber der guten Küche. Seine einzigartige kulinarische Sprache verhalf ihm dabei die israelische Küche in seinem Land zu revolutionieren. Die kulinarische Leidenschaft wurde ihm von seinem Großvater vererbt, einem Agronom und Veganer, der ihn bereits in jungen Jahren auf lokale Märkte, Felder und Weinberge mitnahm. Seitdem er in Tel Aviv sein Gourmet-Restaurant Hasalon eröffnet hat, ist Eyal Shani Chefkoch von 23 erfolgreichen Restaurants in einigen der schönsten Städte der Welt geworden, darunter Wien, Paris, Melbourne, Singapur und New York. Das Wertschätzen von Produkten und seine Liebe für Menschen gehen über seine Inspiration hinaus. Eyal hat es sich zur Aufgabe gemacht, Emotionen zu schaffen, indem er seine Vorliebe für Authentizität durch seine farbenfrohen Gerichte mit anderen teilt.