Tazuna-Zushi

Von Manato Ueno

Die Ausgewogenheit von Reis, in dem verschiedene Reissorten mit diversen Umami und Aromen gemischt werden, und Säure aus dem Essig ist der Schlüssel zum Triumph dieser Kombination.

Sushi-Reis und traditionell zubereiteter Fisch, ein wenig würzige Ananas, Ingwer, der sich im farbenfrohen Gemüse und Obst versteckt, Krabben und Avocado in der Mitte des Sushi und eine Spur erfrischende Sudachi-Frucht.

Egal, wo Sie reinbeißen, die Textur, das Aroma und der Umami-Geschmack des Sushis werden Sie begeistern.

Alles, was Sie brauchen

Zutaten

Reis;
1/4 Flunder;
1/4 Filet aus rotem Thunfisch (akami);
1/4 Filet aus halbfettigem Thunfisch (chu-toro);
1/4 Lachsfilet;
10 Kibinago (Silberstreifen-Rundhering);
Seetang (zum Einlegen von weißem Fisch);
1/4 Mango;
1/4 rote Paprika;
1/4 gelbe Paprika;
1/2 Gurke;
10 Shiso-Blätter;
100 g Krabben;
2 Sudachi-Früchte;
1/2 Avocado;
100 g Krabbenfleischflocken;
50 g Ananas-Ingwer;
200 ml frisch gepresster Ananassaft;
80 g weißer Zucker;
100 g Ingwer in Scheiben;
30 ml Reisessig;
40 ml Wasser

Zubereitung

Vorbereitung

Aus dem Flunder Kobujime zubereiten (in Seetang einlegen).
Lachs und Thunfisch mit Salz bestreuen.
Reis waschen und 30 Minuten lang in Wasser einweichen lassen.
Ingwer in Scheiben schneiden und in Ananassaft und Amazu (süßer Essig)*1 köcheln lassen.
Paprika in Streifen schneiden und in Amazu (süßer Essig) einlegen.
Gurke in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen.
Krabbenfleischflocken mit Avocado vermengen, den Saft einer Sudachi auspressen und untermischen.
Flunder, Lachs und Kibinago in lange Streifen schneiden.
Reis kochen. Den gegarten Reis in einen Handai (großer Holzbottich) geben, Essig zufügen und schnell vermischen, so, als würden Sie den Reis schneiden.

Rollen

Makisu (Bambusrollmatte) vorbereiten und Sarashi (Baumwolltuch) darauf legen.
Den geschnittenen Fisch, das Gemüse und das Obst auf dem Sarashi (Baumwolltuch) nebeneinander lückenlos anordnen.
Shiso-Blätter oben auf die ausgelegten Zutaten legen.
Ananas-Ingwer darauf verteilen.
Krabben-Avocado-Mischung auf den Ananas-Ingwer geben.
Zum Schluss 150 g Reis gleichmäßig darüber verteilen.
Die fein geschichteten Zutaten in die Makisu (Bambus-Rollmappe) rollen.
In mundgerechte Stücke schneiden.

Manato Ueno entdecken

Manato Ueno ist ein japanischer Chefkoch. Er hat das einzigartige Savoir-faire der Sushi-Kunst entdeckt und verbindet in seinem renommierten Sushi-Restaurant in Ginza die Nutzung saisonaler Zutaten mit traditionellen Techniken. Nachdem er in Vietnam und Italien die Grundlagen der japanischen Küche gelehrt und in Macau ein Pop-up-Restaurant für Sushi eröffnet hat, arbeitet er mittlerweile in Japan als Chefkoch für private Partys und Events, wie etwa die Olympischen Spiele 2021 in Tokio. Manato ist ein Mann mit einer großen Liebe zu Präzision und Exzellenz. Außerdem teilt er seine kulinarische Kunst gerne mit anderen und ist ein geborener Gastgeber.

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