SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU
뵈브 클리코 옐로우 레이블과 함께 즐기세요

관자, 시트러스 & 폰즈 소스

By Jean Imbert
뵈브 클리코 셀러 마스터 디디에 마리오티(Didier Mariotti)는 세계적으로 유명한 프랑스 셰프 장 앵베르(Jean Imbert)를 뵈브 클리코 하우스의 베르지 대저택(Manoir de Verzy)에 초청했습니다. 두 명의 전문가들은 서로를 존중하며 자유롭게 대화하며 각자의 노하우를 적극적으로 교환하고 전문 분야의 역사와 유산을 이어가며 기존의 전통을 재해석하려는 의지를 공유했습니다. 이러한 나눔과 창의성을 바탕으로 디디에 마리오티와 장 앵베르는 3가지 코스로 구성된 놀라운 메뉴를 준비했습니다. 파티에 어울리는 전통적인 미식 요리에 하우스의 대표적인 샴페인인 브뤼 카르트 존과 브뤼 로제를 페어링해 즐겨보세요.

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"옐로우 레이블은 뵈브 클리코 하우스의 대표적인 퀴베입니다. 빈티지 품질에 상관없이 항상 최고급 퀴베를 만들어야 하기 때문에 가장 완성하기 어려운 퀴베입니다. 매해 빈티지의 특성이 모두 다르지만 뵈브 클리코는 하우스의 스타일을 일관되게 유지해야 합니다. 햇살과 청량감이 느껴지는 퀴베는 부드러운 질감으로 입안 가득한 조개 관자의 풍미와 야채의 풍성한 에너지와 완벽하게 어우러집니다." - 디디에 마리오티

전채 요리: 관자, 시트러스 & 폰즈 소스

성분

  • 6인분 재료:
  • 알이 크고 굵은 관자 18개
  • 폰즈 소스(육수 및 완성 소스):
  • 표고버섯 100g
  • 다시마 50g
  • 가쓰오부시 30g (옵션)
  • 물 50ml
  • 유자 5개
  • 맛술 5ml
  • 간장 15ml
  • 시트러스 소스:
  • 유기농 레몬 2개
  • 유기농 오렌지 1개
  • 유기농 라임 2개
  • 셜롯 양파 2개
  • 화이트 와인 식초 4ml
  • 엑스트라 버진 올리브 오일 10ml
  • 장식용 미역 200g
Instructions
준비 과정:
관자 조개를 열어 조개만 분리합니다.
조개를 빠르게 씻어 물기를 제거한 후 한편에 조심스럽게 놓습니다.
조개 껍질도 씻어서 별도로 놓습니다.

폰즈 소스:
육수:
물이 끓어 오르면 미리 씻어서 썰어 놓은 표고버섯을 넣습니다. 20분 동안 끓는 물에 익히고 다시마와 가쓰오부시를 넣습니다.
70도에서 15분 동안 우려냅니다.
육수만 걸러내서 차갑게 보관합니다.

소스 완성:
유자 껍질을 벗긴 후 즙을 냅니다.
다른 재료와 유자즙을 섞습니다.
마지막에 육수의 반을 넣습니다. 기호에 따라 육수를 조절합니다.

시트러스 소스:
모든 감귤류의 껍질을 벗기고 껍질을 얇게 저며서 썰어 놓습니다. 썰은 과일 껍질을 냄비에 각각 넣습니다.
차가운 물에 적신 후 2-3분 정도 끓인 후 걸러냅니다. 이 과정을 2번 반복하면 쓴맛을 없앨 수 있습니다.
관자 조개를 얇게 잘라 놓습니다.

플레이팅:
접시에 장식용 미역을 깔고 빈 조개껍질 3개를 올립니다.
조개껍질을 올린 접시를 200도 오븐에 1분간 데웁니다.
이어서 각 조개껍질에 폰스 소스 1 스푼을 뿌립니다.
잘게 자른 관자를 조개껍질에 올리고 시트러스 소스를 듬뿍 뿌린 후 마무리합니다.

발견하다

Jean Imbert

2019년 GQ 선정 올해의 셰프, 베니티 페어(Vanity Fair) 선정 전 세계에서 가장 영향력 있는 프랑스인 50인에 선정된 장 앵베르(Jean Imbert)는 폴 보퀴즈(Paul Bocuse School) 출신 셰프입니다. 장 앵베르는 2012년 TV 프로그램 탑 셰프에서 우승을 차지했습니다. 현재 장 앵베르는 마미 파르 장 앵베르(MAmie par Jean Imbert), B.B, 라 카즈 아 생 바르트(La Case à St Barth) , 스완 마이애미(Swan Miami), 레 볼 드장(Les Bols de Jean)까지 소유하고 있습니다. 헌신적인 셰프이자 건강한 요리의 중요성을 늘 설파하는 인물답게, 그의 가치관의 중심은 맛과 요리에 대한 열정입니다. 이러한 열정으로, 그는 자신 할머니의 레시피에 헌정하는 책 "Merci Mamie"를 출간하였습니다. 이 책은 "Cuisine intime"과 "Utile!"에 이은 세 번째 저작으로 상업적 성공을 거두었으며, 책에 담긴 내용은 그가 열중하고 있는 친환경적 책임의 가치에 초점을 맞추고 있습니다.

할머니 댁에서는 어떤 음식을 세 그릇은 먹어야 입맛에 맞는 거라고 여기죠.
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