Crabe, courgettes, amandes et algues marines
DA ABBINARE AL VEUVE CLICQUOT BRUT YELLOW LABEL

Granchio Spanner, zucchine, mandorle e alghe

By Alanna Sapwell
Degustando Veuve Clicquot Yellow Label, trovi la complessità dei vini di riserva e i sapori che vanno dalla frutta fresca con nocciolo fino alla frutta secca tostata. È un insieme di sviluppo e freschezza, tutto in uno.
Il mio piatto con granchio Spanner, zucchine, mandorle e alghe combina verdure fresche e croccanti con una polpa di granchio dolce e piacevole. A questi elementi si aggiunge la salsa al burro all'aroma di nocciola, con un tocco agrumato che si ottiene usando le foglie del chamelaucium uncinatum, un arbusto tipico dell'Australia.

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Ingredienti

  • Granchio Spanner intero- 550 g circa
  • Alghe fresche 50g (o un foglio di alga nori)
  • Burro - 150g
  • Kombu Tsuyu 1-2 cucchiai
  • Aglio - 1 spicchio
  • Limone - 1
  • Chamelaucium uncinatum e Sunrose (foglie croccanti e agrumate) 2 gambi di ciascuno
  • Crème Fraiche - 4 cucchiaini
  • Scaglie di mandorla (tostate) - 50g
  • Zucchine - 2 grandi
Instructions
La cottura del granchio:
Pesare il granchio e aggiungere 2 per ottenere il tempo di cottura.
Ad esempio 550 g (5,5) = 7,5 min
Mettere il granchio in acqua bollente salata (salare l'acqua fino a quando non ha il sapore del mare) e cuocere a fuoco lento per il tempo richiesto.
Tirare fuori il granchio dall'acqua e metterlo sul dorso sul piano di lavoro (non metterlo in acqua ghiacciata) e lasciare riposare per 2 minuti.
In questo modo sarò possibile estrarre la carne, in grosse pepite di polpa di granchio dolce.
Una volta rimosso il guscio, rompere a metà ed estrarre la carne. Per rimuovere la carne è possibile aiutarsi anche con uno spiedo o delle forchettine da granchio.
Spezzare gli arti con il retro di un coltello e rimuovere la carne.
Far scorrere delicatamente le dita nella polpa estratta e rimuovere eventuali pezzetti di guscio rimasti.

Il condimento:
Mettere il burro in una casseruola e cuocere fino a quando il burro non emana un odore di nocciola e acquista un aspetto dorato (beurre noisette).
Togliere dal fuoco e aggiungere la scorza di 1 limone, 1 spicchio d'aglio schiacciato, le alghe (se si usa l'alga nori, prima tostare e frullare fino a ottenere una polvere grossolana) e il kombu Tsuyu.
Aggiustare con succo di limone se necessario.

L'assemblaggio:
Mettere un cucchiaino di crème fraiche al centro di quattro ciotole.
Condire il granchio con burro di alghe e adagiarlo al centro, sulla crème fraiche.
Affettare una varietà di zucchine il più sottile possibile con una mandolina per creare delle rondelle, praticare una fessura dal centro della rondella fino al bordo, così da poter arrotolare le zucchine a forma di cono.
Disporre le forme a cono intorno al granchio, completare con una manciata di mandorle tostate, chamelaucium uncinatum e sunrose.

Buon appetito!

Scoprire

Alanna Sapwell

La giovane australiana Alanna Sapwell, ex chef a capo del premiato Arc Dining, ovunque vada lascia i commensali con la voglia di gustare altro. Ultimamente ha deliziato gli ospiti a Noosa con il locale pop-up Esmay per tre mesi e sta portando Esmay in tour per tutta l'Australia in collaborazione con Good Food Month. Per la prima volta nella storia di G.F.M. Alanna si è allenata presso The River House a Noosa prima di dirigersi oltremare per ampliare le sue capacità e le sue conoscenze in Italia e in Giappone. Al suo ritorno nel Queensland, ha lavorato presso numerosi locali di alto livello a Brisbane prima di unirsi all'acclamato chef Josh Niland presso il locale Saint Peter a due cappelli di Sydney come capo chef. Nel 2018, Alanna è tornata a Brisbane per aprire Arc Dining – il più amato della zona di Howard Smith Wharves. Al suo primo anno, Alanna ha fatto conquistare all'Arc un cappello da chef, oltre a una sfilza di premi tra cui il premio Gourmet Traveller’s Best New Talent, Courier Mail’s Chef of the Year e Delicious’ Unearthed Next Gen Chef. Dedicata al sostegno di contadini che esercitano pratiche etiche e sostenibili, Alanna celebra i migliori prodotti regionali e i migliori tesori stagionali in ciascuno dei suoi piatti. I suoi menù rendono omaggio al comfort cooking e alla nostalgia con il suo tocco speciale e un'esecuzione di qualità elevatissima.

Volevo ricreare quelle stesse stratificazioni in un piatto che completasse ed esaltasse gli aromi dello champagne.