Tempura di aragosta con capesante scottate e purè di pastinaca

Di Mike Sonier

Mike crea una magia pura con il suo piatto che si ispira allo champagne, abbinandolo deliziosamente a Veuve Clicquot Rosé per un momento di condivisione perfetto.

Brut Rosé

Tutto ciò di cui avete bisogno

Ingredienti

600 g di capesante
3 strisce spesse di bacon

Purè di pastinaca arrostita:

480 ml di panna da cucina
2 pastinache piccole-medie
3 cucchiai di burro
2 spicchi d'aglio
1 scalogno
120ml di Veuve Clicquot Rosé

Tempura di aragosta:

1 coda grande di aragosta
1 tazza di farina "00"
3 cucchiai di spezie Canadian Seas
180ml di Veuve Clicquot Rosé
360ml di olio di avocado per la frittura

Cavolo nero croccante:

Foglie di cavolo nero
4 cucchiai di olio di avocado
4 cucchiai di spezie All Seasons Ethical Table

Riduzione di acero:

60ml di puro sciroppo di acero
1 peperoncino Habanero

Istruzioni

Asciuga le capesante e mettile da parte nel frigorifero senza coprirle
Scalda il forno a 190 °C e cuoci il bacon per circa 10 minuti, fallo raffreddare e taglialo a dadini.
Condisci il cavolo nero con l'olio di avocado, metti le spezie All Seasons e cuoci in forno a 135 °C per circa 20 minuti, o fino a quando non sarà leggermente dorato e croccante.
Taglia il peperoncino habanero, aggiungilo allo sciroppo di acero in un piccolo pentolino e mettilo sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti, quindi scola il tutto e fai raffreddare in frigorifero.
Taglia le pastinache in quarti per il lungo, quindi rimuovi il torsolo. Aggiungi olio, sale e pepe, e arrostiscile su un grill, girandole spesso. Quando sono ben cotte, tagliale a piccoli dadini e mettile da parte.
Riscalda un piccolo pentolino a fuoco medio, aggiungi burro, aglio, scalogno e cuoci fino a quando l'aglio non diventa dorato. Mescola bene, spostando l'aglio dai lati per cuocere tutto bene senza bruciare.
Una volta che l'aglio e lo scalogno sono dorati, aggiungi subito lo champagne e riduci della metà.
Aggiungi la panna e le pastinache, riduci di 1/4 e fanne un purè in un mixer ad alta velocità; aggiungi eventualmente dell'altra panna per ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungi Canadian Seas, farina, champagne e sbatti con una frusta fino a ottenere un composto cremoso.
Condisci le capesante con sale e pepe e scottale su entrambi i lati in una padella calda in ghisa. Metti da parte e fai riposare per tre minuti. Spruzza del limone sulle capesante.
Taglia la coda di aragosta per il lungo in pezzi da mezzo cm, passa in una pastella tampura con una forchetta, e friggi fino a quando non sarà dorata.
È ora di impiattare: inizia con il purè come base; quindi mettigli sopra i componenti e decora con il cavolo nero croccante.

Enjoy!

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Scoprire Mike Sonier

Mike Sonier è uno chef canadese e creatore dell'esclusiva azienda di spezie e attività di catering, Ethical Table. Mentre la sua prima ispirazione in cucina è arrivata da sua nonna, Mike si è interessato all'arte culinaria nei suoi trascorsi all'aria aperta, perché ritiene che il cibo debba venire dal cuore, che sia qualcosa che possiamo fare con le nostre mani e vuole essere un ritorno alle cose di base. Il suo obiettivo con la cucina è "d'ispirare gli altri a rallentare nella loro vita e a non vivere in modo frenetico". Per niente timoroso di prendere dei rischi, Mike è sempre alla ricerca di sviluppare le sue capacità di cucinare all'aperto, creando delle magie.

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