Rouget Poêlé Minute, Légumes Glacés et Émulsion d’Agrumes​

1. Légumes Glacés​

Pocher délicatement les petits artichauts dans un léger bouillon avec le beurre et une pincée de fleur de sel jusqu’à tendreté. Glacer ensuite dans leur propre jus pour obtenir une brillance délicate. Ajouter le romanesco et le céleri étuvé pour apporter fraîcheur et contraste de textures.​

2. Rouget Poêlé Minute​

Assaisonner les filets de rouget de fleur de sel et de quelques gouttes de citron. Les cuire doucement dans un filet d’huile d’olive côté peau jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante, tandis que la chair reste tendre et nacrée. Une cuisson rapide et précise qui préserve la finesse du poisson.​

3. Émulsion d’Agrumes​

Mélanger les zestes d’orange et de citron avec l’huile d’olive et la fleur de sel aux agrumes. Ajouter quelques gouttes de bouillon chaud tout en fouettant pour obtenir une émulsion soyeuse et parfumée.​

4. Dressage​

Disposer harmonieusement les légumes sur chaque assiette. Déposer le filet de rouget à côté et napper d’un voile d’émulsion d’agrumes. Terminer avec quelques pousses de basilic ou jeunes cresses et de petites fleurs blanches pour un visuel lumineux et élégant.​