Veuve Clicquot est en faveur d'une consommation modérée de ses produits par le biais de Moët Hennessy, membre de l'organisation Wine in Moderation.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
C’est au Manoir de Verzy que Didier Mariotti, Chef de Caves de Veuve Clicquot a convié Jean Imbert, Chef français de renommée internationale.
Les deux hommes, dans un dialogue libre fait de respect et d’émulation, ont échangé avec optimisme sur leur savoir-faire et leur volonté de bousculer les traditions tout en respectant l’histoire de leur métier et son héritage.
C’est donc dans un esprit de partage et de créativité que Didier Mariotti et Jean Imbert ont imaginé un repas d’exception en trois actes, où les classiques gastronomiques des fêtes s’animent autour de deux cuvées emblématiques de la Maison :
Brut Carte Jaune et Brut Rosé.
Pour la sauce intérieure du homard :
Pour la signature :
Procédé :
Dans cette recette nous allons utiliser toutes les parties du homard.
Pour commencer, séparez la tête du corps, la tête nous servira pour faire la sauce.
Sectionnez les pâtes et les queues de homards.
Portez de l’eau à ébullition, ajoutez les grains de poivre noir.
Pour commencer plongez les queues de homards 3 minutes puis rafraichissez les dans de l’eau glacée. Continuez avec les pinces dans la même eau durant 5 minutes et rafraichissez-les également. Décortiquez et conservez-les au frigo.
Sauce :
Coupez les têtes de homard en quatre.
Dans une casserole faites un beurre noisette puis ajoutez vos intérieurs de homards.
Saupoudrez-les de piment d’Espelette.
Faites les bien revenir afin d’avoir une coloration uniforme.
Ajoutez par la suite toute la garniture aromatique émincée au préalable, puis faites flamber au cognac.
Déglacez le tout au vin blanc et ajoutez vos tomates bien mûres coupées en quatre (vous pouvez aussi le faire avec du concentré de tomates ou avec une sauce tomate maison).
Mouillez avec de l’eau et cuire à frémissement durant 1h. Passez votre sauce à la passoire. Appuyez bien sur les carcasses avec un écumoire pour avoir le maximum de jus, puis filtrez le tout dans une étamine.
Faites réduire votre sauce de moitié, doucement.
Faites infusez 10 minutes les feuilles de basilic, le persil plat, les feuilles de citronnelle ainsi que le citron jaune coupé en lamelles. Filtrez de nouveau.
Pour finir, ajoutez la crème liquide puis réduisez encore afin d’obtenir une sauce nappante.
Garniture :
Lavez vos carottes fanes. Ne pas les éplucher.
Préchauffez votre four à 180°c.
Dans une plaque à rôtir disposez vos carottes, les saler, ajoutez un peu de thym, deux gousses d’ail en chemise, badigeonnez le tout d’huile de pépin de raisin puis enfournez.
Les cuire 20 minutes en les tournant régulièrement.
Prenez votre potimarron, et enfournez le dans un four à 250°c pendant 30 minutes.
Testez la cuisson en y plantant la lame d’un couteau. N’ayez pas peur de faire brûler sa peau, la pulpe n’en sera que meilleure.
Après cuisson, retirez la pulpe du potimarron et écrasez-la avec une fourchette.
Assaisonnez juste de sel, poivre du moulin et d’huile d’olive extra vierge.
Dressage :
Faites chauffer vos homards dans la sauce, dans une cocotte commencez par recouvrir le fond de celle-ci par l’écrasé de potimarron, disposez par la suite les homards, coupez-en deux dans le sens de la longueur les carottes fanes et disposez-les de façon à créer du relief dans votre dressage.
Finissez par la sauce américaine un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Élu chef de l'année en 2019 par le magazine GQ et considéré comme l'un des 50 français les plus influents au monde dans le classement Vanity Fair, le chef Jean Imbert est diplômé de l'école Paul Bocuse. Il est le lauréat emblématique de l'émission télévisée Top Chef en 2012. Jean Imbert est aujourd'hui à la tête du restaurant Mamie par Jean Imbert, B.B, La Case à St Barth, Swan Miami et Les Bols de Jean. Chef engagé et défenseur d'une cuisine saine, ses valeurs sont à l'origine même de sa passion pour le goût et la cuisine. Son engagement lui a également inspiré un livre hommage aux recettes de ses grands-mère "Merci Mamie" qui est un succès commercial et troisième ouvrage après "Cuisine intime" et "Utile!" qui met l'accent sur l’éco-responsabilité, une cause qui passionne le chef.
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