MODULE ACCORDS METS-VINS

Hacher finement l’aneth. Piler le poivre, la coriandre, le piment et le sel dans un mortier. Ajouter le sucre, parsemer sur les filets côté chair, emballer hermétiquement dans de l’aluminium. Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures et retourner toutes les 12 heures.

Éplucher, pocher à l’eau bouillante salée les avocats et citronner. Dans un mixeur, presser le jus d‘un citron, ajouter la moutarde, ainsi que les avocats. Mixer, monter la crème, assaisonner : l‘appareil doit avoir une consistance bien lisse. Mettre au froid 2 heures.

Couper de longues tranches de saumon, disposer, à l’aide d’une poche, la mousse sur toute la longueur, rouler dans du film pour former un cylindre; mettre au froid une nuit.

Couper les rouleaux en biseau, servir avec des tomates confites, un mesclun de salade, une sauce au curry et du pain de seigle.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger la mascarpone avec la purée de citron, le sel et le poivre.

Sur un film, déposer les tranches de saumon et masquer avec la crème, rouler très serré.

Maintenir au grand froid, couper au besoin en rondelles et déposer sur les toasts.

Finir avec une goutte d'huile d'olive et de la ciboulette.