Salmon Serviervorschläge und Rezepte

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REZEPTE

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Graved Lachs mit Avocado-Mousse

EINFACH

Zubereitung

40 Minuten

Zutaten

Für 5 Personen

1,5 kg Lachsfilets
5 Avocados
1 Tl. Pfeffer
2 Zitronen
1 Tl. Piment
1 Tl. Senf
3 EL Meersalz
25 cl Sahne
2 Zweige Dill
1 EL Sherry-Essig
3 Stangen Lauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Dill fein hacken. Pfeffer, Koriander, Piment und Salz in einem Mörser zerstoßen. Zucker zu der Mischung hinzufügen; Nicht-Hautseite des Fisches damit bestreuen. Hermetisch mit Aluminiumfolie umwickeln. 48 Stunden lang im Kühlschrank kühlen, Fisch alle 12 Stunden wenden.

Avocados schälen und in kochendem Salzwasser pochieren; mit Zitronensaft würzen. Saft einer Zitrone in einen Mixer geben, Senf und Avocados hinzufügen. Mixen, bis es eine glatte, cremige Konsistenz hat; würzen. 2 Stunden kühlen.

Lachs in lange Streifen schneiden. Mit einem Spritzbeutel oder dergleichen den Schaum über die gesamte Länge des Lachses verteilen; Lachs mit Hilfe von Frischhaltefolie einrollen; über Nacht im Kühlschrank lagern.

Rolle zu abgeschrägten Röllchen schneiden. Mit getrockneten Tomaten, gemischtem Salat, Currysauce und Roggenbrot servieren.

Lachsspiralen mit Zitronenconfit

EINFACH

Zubereitung

40 Minuten

Zutaten

Für 20 Personen

20 Scheiben Mini-Vollkorntoast
500 g Räucherlachs
250 g Mascarpone
2 TL. Püree aus kandierten Zitronen (Confit)
8 Schnittlauchhalme
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Schnittlauch kleinschneiden.

Mascarpone mit Zitronenconfit, Salz und Pfeffer mischen.

Räucherlachsscheiben auf einem Stück Frischhaltefolie ausbreiten, mit Sahne übergießen, fest einrollen. Rolle kalt halten, zum Servieren in kleinere "Maki"-Röllchen schneiden.

Röllchen auf die Toasts legen.

Mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Schnittlauch abrunden.

Grande Dame 2004

Karamellisierte Lachswürfel

Kochzeit

40 Minuten

Zubereitung

40 Minuten

Zutaten

Für 8 Personen

8 Scheiben Vollkorntoast
10 cl Langustenfondreduktion
25 cl Sahne
75 g gesalzener oder geräucherter Lachs
Lauchsprossen oder Gewürze
1 EL Ahornsirup
Butter
Curry oder kreolische Gewürze

Zubereitung

Langustenfondreduktion mit Eis und Sahne mischen, dann alles verschlagen; in einen Spritzbeutel füllen.

8 Kreise aus dem getoasteten Toastbrot herausschneiden. 8 Würfel aus dem Lachs schneiden.

Ahornsirup, Butter und Gewürzen in einer Sauteuse simmern lassen, bis eine Art Karamell entstanden ist.

Lachswürfel hinzugeben; kurz, von allen Seiten anbraten.

Auf dem Teller: mit dem Spritzbeutel aus der Langusten-Mousse eine "Rose" auf dem Toast formen. Einen Lachswürfel auf die Rose legen und die Kreation mit jungem Lauch garnieren.

Vintage Rosé 2004

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