Tazuna-Zushi

Di Manato Ueno

L'equilibrio del riso dato dall'assemblaggio di diverse tipologie con vari umami e aromi e l'acidità dell'aceto è stato fondamentale in questo abbinamento.

Includendo riso da sushi e pesce preparato con la tecnica tradizionale, un tocco di zenzero all'ananas piccante occhieggia tra le verdure e i frutti colorati.

Granchio e avocado sono al centro del sushi, con un tocco di sudachi rinfrescante.

Qualunque punto tu morda, potrai godere della texture, dell'aroma e dell'umami del sushi.

Tutto ciò di cui avete bisogno

Ingredienti

Riso; 1/4 platessa;
1/4 filetto di tonno rosso (akami) ; 1/4 filetto di tonno medio grasso (chu-toro);
1/4 filetto di salmone ; 10 kibinago (aringa argentata);
Alga (per trattare il pesce bianco)"; 1/4 mango;
1/4 peperone rosso; 1/4 peperone giallo;
1/2 cetriolo ; 10 foglie di shiso;
100 g granchio ; 2 sudachi;
1/2 avocado ; 100 g polpa di granchio;
50 g ananas allo zenzero; 200 ml succo di ananas;
80 g zucchero raffinato; 100 g zenzero a fettine;
30 ml aceto di riso; 40 ml acqua;

Istruzioni

Preparazione

Preparare un kobujime (marinandola con l'alga) di platessa.
Spargere sale su salmone e tonno.
Lavare il riso e lasciarlo immerso in acqua per 30 minuti.
Affettare lo zenzero e farlo sobbollire in succo di ananas e amazu (aceto dolce)*1.
Affettare il peperone a strisce e marinarlo in amazu (aceto dolce).
Affettare il cetriolo e cospargerlo di sale.
Mischiare la polpa di granchio e l'avocado, quindi spremere il sudachi nella miscela.
Tagliare la platessa, il salmone e il kibinago in lunghe strisce.
Far cuocere il riso. Una volta cotto, versarlo nell'Handai (ampia ciotola da sushi-oke), aggiungere aceto e mischiare rapidamente come se si stesse tagliando il riso.

Avvolgere

Preparare un makisu (stuoia in bambù) e stendere un sarashi (panno in cotone) su di esso.
Disporre il pesce, le verdure e la frutta pretagliati sul sarashi (panno in cotone) senza lasciare spazi.
Collocare foglie di shiso sugli ingredienti allineati.
Collocare uno strato di ananas allo zenzero in cima.
Spargere il mix di granchio e avocado sull'ananas allo zenzero.
Infine, disporre in cima in maniera uniforme 150 g di riso.
Arrotolare gli ingredienti stratificati nel makisu (stuoia in bambù).
Tagliare a bocconcini.

Scoprire Manato Ueno

Manato Ueno è uno chef giapponese. Ha scoperto il savoir-faire unico della maestria del sushi, dalla manipolazione degli ingredienti di stagione alle tecniche tradizionali, in un rinomato ristorante di sushi a Ginza. Dopo aver insegnato le basi della cucina giapponese in Vietnam e in Italia, così come a Macao per aprire un ristorante pop-up di sushi, ora lavora come chef in Giappone per feste private ed eventi come le Olimpiadi di Tokyo 2021. Manato è un uomo che ama la precisione e l'eccellenza. Ama anche condividere la sua arte culinaria; la sua ospitalità è molto apprezzata da chi lo conosce e valorizzata in vari campi.

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