L'equilibrio del riso dato dall'assemblaggio di diverse tipologie con vari umami e aromi e l'acidità dell'aceto è stato fondamentale in questo abbinamento.
Includendo riso da sushi e pesce preparato con la tecnica tradizionale, un tocco di zenzero all'ananas piccante occhieggia tra le verdure e i frutti colorati.
Granchio e avocado sono al centro del sushi, con un tocco di sudachi rinfrescante.
Qualunque punto tu morda, potrai godere della texture, dell'aroma e dell'umami del sushi.
Tutto ciò di cui avete bisogno
- Riso; 1/4 platessa;
- 1/4 filetto di tonno rosso (akami) ; 1/4 filetto di tonno medio grasso (chu-toro);
- 1/4 filetto di salmone ; 10 kibinago (aringa argentata);
- Alga (per trattare il pesce bianco)"; 1/4 mango;
- 1/4 peperone rosso; 1/4 peperone giallo;
- 1/2 cetriolo ; 10 foglie di shiso;
- 100 g granchio ; 2 sudachi;
- 1/2 avocado ; 100 g polpa di granchio;
- 50 g ananas allo zenzero; 200 ml succo di ananas;
- 80 g zucchero raffinato; 100 g zenzero a fettine;
- 30 ml aceto di riso; 40 ml acqua;
Istruzioni
Preparazione
- Preparare un kobujime (marinandola con l'alga) di platessa.
- Spargere sale su salmone e tonno.
- Lavare il riso e lasciarlo immerso in acqua per 30 minuti.
- Affettare lo zenzero e farlo sobbollire in succo di ananas e amazu (aceto dolce)*1.
- Affettare il peperone a strisce e marinarlo in amazu (aceto dolce).
- Affettare il cetriolo e cospargerlo di sale.
- Mischiare la polpa di granchio e l'avocado, quindi spremere il sudachi nella miscela.
- Tagliare la platessa, il salmone e il kibinago in lunghe strisce.
- Far cuocere il riso. Una volta cotto, versarlo nell'Handai (ampia ciotola da sushi-oke), aggiungere aceto e mischiare rapidamente come se si stesse tagliando il riso.
Avvolgere
- Preparare un makisu (stuoia in bambù) e stendere un sarashi (panno in cotone) su di esso.
- Disporre il pesce, le verdure e la frutta pretagliati sul sarashi (panno in cotone) senza lasciare spazi.
- Collocare foglie di shiso sugli ingredienti allineati.
- Collocare uno strato di ananas allo zenzero in cima.
- Spargere il mix di granchio e avocado sull'ananas allo zenzero.
- Infine, disporre in cima in maniera uniforme 150 g di riso.
- Arrotolare gli ingredienti stratificati nel makisu (stuoia in bambù).
- Tagliare a bocconcini.
Manato Ueno è uno chef giapponese. Ha scoperto il savoir-faire unico della maestria del sushi, dalla manipolazione degli ingredienti di stagione alle tecniche tradizionali, in un rinomato ristorante di sushi a Ginza. Dopo aver insegnato le basi della cucina giapponese in Vietnam e in Italia, così come a Macao per aprire un ristorante pop-up di sushi, ora lavora come chef in Giappone per feste private ed eventi come le Olimpiadi di Tokyo 2021. Manato è un uomo che ama la precisione e l'eccellenza. Ama anche condividere la sua arte culinaria; la sua ospitalità è molto apprezzata da chi lo conosce e valorizzata in vari campi.
Sono dei game changer, che plasmano il futuro con un ottimismo reale e una voce straordinaria. Lasciate che vi ispirino realizzando i loro sogni. Scoprite le nuove ricette.
